Le retour en douceur du sucré!, Recette Le retour en douceur du sucré!

Posté le 03/10/2006 06:10:00 Par La Cuisine de Mercotte (Voir son site)

Ce n'est pas parce que je réduis ma consommation de desserts que jen'en fais plus du tout ! Il ne faut pas exagérer, c'est quand même mondomaine de prédilection. Me revoici donc avec un "détournement du PH10"et, pour le plaisir des enfants, un gâteau imaginé avec desrestes, juste pour eux.
Commençons par les enfants !
Cettesemaine, j'ai fait, devinez quoi.... des macarons bien sûr! OK ce n'est plus unscoop. Oui, mais avec une ganache Mogador- Jivarapassion- recette du PH10!
Loretteet je ne me souviens plus qui d'autreen avaient dit beaucoup de bien! Pas mal certes, mais je préfère de loin lesganaches montées, légères et aériennes, celle ci est quand même richeet puissante en goût!
Bref, il me restait de la ganache. Et puis, une équipe de passage à la maison [post à venir] a goûté le dessert du menu Mercotte d' une souris dans le potage, et là encore il restait un peu de mousse légère Ivoire et citron vert.
Comme les enfants adorent la version plate du cake au chocolat Valrhona, pourquoi ne pas faire quelques aménagements audacieux !

Bon, je l'avoue tout de suite, c'est amusant, mais c'est un peu "pouf pouf" quand même.
Nousavons tout simplement, après avoir égalisé les bords, divisé le "cake"en 2 parts égales, tartiné la partie inférieure de ganacheMogador, posé avec application l'autre moitié dessus- à 5 ans çale fait bien-. Après il suffit de jouer au petit bonheur la chance avecle reste de la mousse ivoire pour dessiner quelques décors- c'estrigolo la douille cannelée- de couper en petits bâtonnets - tropfacile- les tombées de cake et de les poser un peu n'importecomment sur le dessus avec quelques fruits rouges qui restent eux aussidu dessert des grands. Un peu de sucre glace pour l'oeil et le 4heures est prêt !

A nous maintenant !
Dans ma bible PH10, Pierre Hermé réaliseune "tarte Zéphir" des plus alléchantes. Ici, ce sera plussimplement " Verrines Zéphir".
Il suffit de zapper la pâte à foncerpour justifier le retour en douceur du sucré. Quand je dis ça,j'exagère un peu car dans sa pâte pas de trace de sucre ....Lavéritable raison c' est la paresse tout simplement !

Au fond du verre une petite crème au citron vert, une couche depêches poêlées au poivre noir, quelques fruits rouges, le toutrecouvert d'une meringue italienne au citron vert caramélisée auchalumeau ! Elle est pas belle la vie!

La recette:

La crème au citron vert légèrementmodifiée : 90g d'oeufs, 95g de sucre, 3.5g de zestes de citron vert,20g de jus de citron jaune, 45g de jus de citron vert, 100g debeurre. A faire la veille.
Cuireau bain marie les oeufs, le sucre, les zestes et les jus. Arrêter lacuisson quand le mélange est pris sans dépasser 82°83° . Chinoiseret refroidir à 60°. Récupérer le 1/3 des zestes et les remettre dans lacrème. Incorporer le beurre en lissant au fouet et mixer le tout 10mnpour éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crèmeonctueuse. Refroidir 24h avant l'utilisation.
Les pêches poêlées: Couper en gros cubes 300g de pêches pelées. Fondre 15g de beurre dansune poêle, ajouter les fruits et 15g de sucre, cuire à feu vif. Arrêterla cuisson quand les fruits commencent à compoter. Assaisonner avec 2csde jus de citron et du poivre noir. Égoutter et réserver au frigo.
La meringue italienne: Faire un sirop à 121° avec 95g de sucre et 25g d'eau sans remuer.Monter au "bec d'oiseau" 60g de blancs d'oeufs avec 6g de sucre. Ajouterle sirop à vitesse moyenne pour réaliser la meringue italienne. Après30 secondes incorporer 10g de jus de citron vert et 1/4 de zestes hachéstrès fins. Laisser tourner jusqu'au refroidissement complet.
Le dressage: Mettre au fond des verrines une couche de crème au citron, puis unecouche de pêches, parsemer de framboises et groseilles. Terminer enpochant la meringue, la saupoudrer légèrement de sucre glace et colorerau chalumeau. Décorer selon l'envie. Sortir du réfrigérateur 1heureavant de consommer.
Boissons conseillées : Muscat du cap Corse, Thé Cérémonie, Champagne sec.

Et pour les amateurs de macarons la recette de la ganache Jivara Passion dite Mogador.
180g de Jivara, 85g de purée de fruits de la passion, 30g de beurre, 12g de miel.
Fondrele chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si on maîtrise. Bouillir lemiel et la purée de fruits. Réaliser une émulsion en incorporant en 3fois le liquide bouillant au chocolat à l'aide d'une maryse. Incorporerle beurre pommade quand le mélange est à 40° .
Je rappelle que le Jivara est un des crus lactés de Valrhona.