Posté le 21/09/2007 14:56:00 par Le fruit de ma passion (voir son site)

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Je prends ma recette préférée de pain viennois, à savoir celle d' Eric Kayser tirée du livre " 100 % pain " ( éd.Solar ) et  lui donne un parfum en provenance directe du Maroc !

Pour une douzaine de petits pains :

Voici la recette de base telle que je l'ai légèrement modifiée :

500 g de farine T 55
45 g de sucre
80 g de levain liquide ( si vous n'en avez pas, doubler la quantité de levure et ajouter 60 ml d'eau)
20 g de lait en poudre
250 ml d'eau tiède (230 + 20 )
80 g de beurre
10 g de levure de boulangerie
8 g de sel
1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait pour la dorure

Dissoudre la levure émiettée dans environ 20 ml d'eau.
Mettre
tous les ingrédients, hormis le beurre, dans la machine à pain ou dans
le robot. Dès qu'une boule de pâte s'est grossièrement formée, ajouter
le beurre en deux fois. Laisser lever le pâton qui doit doubler de
volume.

Dégazer la pâte à l'aide des poings et diviser- la en
pâtons de même poids. Laisser détendre une quinzaine minutes et
façonner les petits pains. Laisser à nouveau lever 1H30.

Préchauffer le four à  220°. Dorer les pains et enfourner pour une vingtaine de minutes.

S'il vous prend l'envie de vous lancer dans l'aventure du levain liquide, vous aurez toutes les explications chez Delphine.
Si vous souhaiter faire cette recette sans levain, il suffit de doubler la quantité de levure de la recette et de rajouter 60 ml d'eau.

Pour 3 baguettes viennoises au parfum du Maroc :

Les ingrédients restent identiques. Il suffit de remplacer 20 ml d'eau par de l' eau de fleur d' oranger, d'ajouter à la pâte 1 c.à.c de graines d'anis et 40 g de sésame.

Diviser
le pâton en 3 et façonner -le en l'allongeant de manière à former des
baguettes. Humecter le dessus des pains à l'aide d'un vaporisateur et
presser cette surface contre le plan de travail qui sera préalablement
parsemé de sésame et d' anis ( j'ai également ajouté des graines de
nigelle ). Donner des coups de lame en biais et laisser lever 1h30 en
recouvrant les baguettes d'un linge.

Dorer les pains au jaune d'oeuf et enfourner à 220° pour une trentaine de minutes.

Ce pain embaumera votre cuisine et peut-être même une partie de la maison !

Les petits pains tout comme les baguettes combleront les goûters par leur moelleux et leur mie si fine et si douce.

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