Posté le 01/10/2007 13:10:00 par Méli-Mélo Gastronomique (voir son site)

Voici, avec un peu de retard, le dessert réalisé à La Mirande avec Jérôme Nutile. C?est très frais, puissant en goût et facilement réalisable. Un autre avantage de ce dessert est qu?il se réalise la veille.
Le jour du cours nous avons utilisé de la verveine citronnelle fraîche. J?ignore si c?est facile à trouver. Quoiqu?il en soit on doit pouvoir faire infuser autre chose? C?est à réfléchir.

Marché (pour 10-12 personnes)
14 pamplemousses roses
1 citron
1 gousse de vanille
2 grosses bottes de verveine citronnelle
6 feuille de gélatine

Sorbet : Je l?ai déjà fait et c?est par là.

Ecume de Champagne
1 bouteille de champagne?Pas la peine de péter un Selosse !
5 feuilles de gélatine
100g de sucre et 100g d?eau pour faire un sirop.
Un sifon d?un litre
Je ne l?ai pas encore faite à la maison cette écume mais il suffit de tout diviser par deux.

Réalisation
Peler les pamplemousses à vif, en retirer les suprêmes tout en laissant les fibres blancs et les disposer dans le verre de service.

La gelée
Faire bouillir un litre d?eau + 1 jus de citron, la gousse de vanille et 400g de sucre.
Infuser la verveine citronnelle et y ajouter les feuilles de gélatine
Passer au chinois
Remplir les verres à hauteur des pamplemousses et réserver au réfrigérateur

Ecume
Incorporer au sirop les feuilles de gélatine, puis le champagne. Passer au chinois et remplir le siphon. Laisser refroidir. Charger avec deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

Dressage
Ajouter dans le verre une quenelle de sorbet et recouvrir d?écume de champagne.