Posté le 07/10/2007 07:53:00 par Cuisiner en ligne : Regardez et Cuisinez (voir son site)

Durant 3 jours, à l?occasion de la grande Fête de la Science, HORETO présent au sein de la Cité des cciences et de l?industrie dans son restaurant LE HUBLOT proposera un menu spécial  « cuisine moléculaire »  afin de faire découvrir à ses clients, en quête d?expérience et de goûts nouveaux, un menu spécialement composé et réalisé par les chefs Xavier Pauly et Kevin  Gallais.

Pour tout savoir de la sphérification (Algine et inverse), de la cuisson à l?azote, ou l?utilisation de  gelées et nouveaux matériaux comme  le gastrovac, carta fata, l?agar-agar etc...  les  visiteurs de la cité des sciences pourront assister à des démonstrations et dégustations animées par Xavier Pauly et Kevin Gallais, 3 fois par jour, au niveau -2 devant le restaurant le Hublot.
La cuisine moléculaire n?est qu?une application de la discipline scientifique appelée « Gastronomie Moléculaire »  c'est à  dire l'étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine. 
En introduisant des outils, des méthodes et ingrédients nouveaux qui permettent d'explorer un nouvel horizon culinaire. Exhausser les goûts et les couleurs, réaliser de nouvelles textures et formes innovantes. Tels sont les aboutissements de la cuisine
moléculaire.

MENU SCIENTIFIQUE Cuisine Moléclulaire
au prix de   19 ?   entrée et plat ou Plat et dessert
     24 ?   entrée, plat et dessert

Surprise de perche, c?ur liquide au lait de coco Safrané
 
Filet mignon de porc fondant de papaye, sirop et cube tomaté,
Cappuccino de risotto et dentelle Cappuccino de risotto
 
Light Crème brûlée bergamote, caramel d?agrume et
pétillant, raviole de yaourt et caviar de café

XAVIER PAULY
Originaire de la Moselle, Xavier Pauly reprend le restaurant "Le
Neptune " de 1995 à 2006. Il peaufine son savoir faire par divers  
stages chez Lenôtre , Alain Ducasse et Thierry Marx. Mais aussi les
Etats-Unis : Charlie Trotters et Willy Dufrene. Sa Cuisine,
contemporaine et multi-éthnique reste dans la tradition revisitée. Il
pratique aussi la tendance de la Cuisine Moléculaire, le fil conducteur
étant une harmonie entre couleur, texture et goût, tout en étant à
la recherche perpétuelle de l?innovation. www.pauly-
gastronomie.fr
 
 

KEVIN GALLAIS ? Chef de Production               
Cité des Sciences & de l?Industrie
Riche d?un apprentissage chez Gaston LENOTRE, Kévin GALLAIS
débute sa carrière au Restaurant El CHIQUITO, puis intègre l?équipe
de Gabriel BISCAY ( Maison PRUNIER TRATKIR). Premier poste de
chef de partie à L?ALTITUDE 95 et JULES VERNES à la TOUR EIFFEL
avec Alain REIX, puis prend la Direction de la cuisine de la PETITE
PLAGE à Boulogne Billancourt. C?est en 2002, qu?il intègre HORETO à
la Cité des sciences & de l?industrie.   
A 29 ans, il est aujourd?hui Chef de Production