Posté le 12/10/2007 07:31:00 Par Tuyau de poêle!! (Voir son site)

J'ai recommencé la recette de ce pain au moins 4 ou 5 fois avant d'arriver à un résultat convenable!

Le pain porte-manteau, c'est un pain typique de la région de Toulouse, et plus généralement du Languedoc. En ce qui me concerne, ce n'est qu'à la table de mes grand-parents, près de Castelnaudary que j'en ai mangé.

La recette que j'ai utilisée est issue du livre de Mouette Barboff: Pains d'hier et d'aujourd'hui. Ce livre est plutôt destiné aux professionnels, donc j'ai arrangé la recette. Si vous êtes curieux, l'histoire de ce pain (entre autres) est racontée par des boulangers passionnés.
Bien sûr, mon pain ne peut se comparer à celui d'un vrai boulanger, qui dispose  d'un four, de farine adéquats, et bien évidemment d'un tour de main que je n'ai pas. Ceci dit, mon pain se défend pas mal :) Et il est très bon.

Cette recette utilise un levain dur (j'ai utilisé mon levain aux raisins), et intéressant, un peu de levure fraîche. Du coup, les temps de levée sont moins longs et ce pain peut se faire sur une journée. La mie est plus tendre et plus moelleuse qu'un pain tout levain.

Voilà les proportions pour ce pain:

110g de levain aux raisins frais.

300g d'eau

5g de levure fraîche


500g de farine (T55)


9g de sel.

Je fais toujours ce pain le lendemain de mon rafraîchissement de levain: celui-ci est alors bien tendre, et se dilue bien dans l'eau.
Donc pour commencer, je fais tourner la MAP avec uniquement l'eau et le levain, jusqu'à ce que le levain soit bien dissout.
Une fois que c'est fait, je rajoute la farine, et j'attends qu'une boule se forme un peu avant de rajouter la levure.  Quand elle est dissoute dans la pâte, je rajoute le sel, et je scrute la pâte: elle doit être assez ferme. Si jamais elle est collante, c'est foutu, le petit truc qui fait le charme de ce pain ne peut s'appliquer.

Quand le pétrissage est fini, je laisse reposer dans la cuve 10 minutes.

Puis, sur un torchon fariné, je coupe la pâte en deux pâtons que je boule et repos 20 minutes.

Ensuite, on passe directement au façonnage.
Etape 1: former (toujours sur le torchon fariné) une baguette de 40cm de long environ.

Etape 2: à la main puis ensuite au rouleau, il faut aplatir les extrémités de la baguette.

Je farine un peu (c'est important! ) et je commence à rouler simultanément les deux extrémités, en étirant légèrement la pâte. Puis je retourne les pâtons sur un torchon fariné pour éviter qu'ils ne se déroulent.

Puis là...il faut laisser lever. de 3h30 à 4h... Sauf que moi je craque au bout de 1h...1h30.

En fait, je résiste jusqu'à ce que la pâte commence à craqueler...mais je compte pousser un peu les tests, maintenant que j'ai bien réussi le pain :)

Je retourne ensuite le pain sur une plaque

et zou, au four très chaud, jusqu'à ce que le pain soit doré.

Et...tadam...

Le pain se déroule en cuisant, et prend sa forme typique :)

Il fait le régal de mes matins avec du beurre et un bon miel crémeux :)