Posté le 15/11/2007 14:30:00 par Les Gourmandises de Nichka (voir son site)

Chose promise, chose dûe.
Voici le pas à pas de la fabrication des baguettes, avec toutes les photos des étapes.
J'espère que cela sera assez clair ;-)

Pour les baguettes, n'importe quelle recette de pain fait l'affaire.
Pour ma part, ce sont des baguettes de campagne avec une poolish.
Vous n'êtes absolument pas obligé de faire une poolish. Personnellement, je préfère avec, le pain est plus aéré et plus digeste, et on utilise moins de levure ;-) . Si vous le souhaitez, vous sautez cette étape et allez directement au lendemain matin. Il est tout à fait possible de faire une poolish de seulement 3 heures, je vous conseille dans ce cas de mettre votre poolish au chaud, par exemple dans votre four chauffé à 40°C. De même il est possible de lancer la machine à pain le lendemain en fin d'après-midi, c'est ce que je faisais lorsque je travaillais, le matin, je préparais tous mes ingrédients dans la cuve, transférais ma poolish par dessus et je programmais pour mon heure de retour.

Pas à pas de la fabrication des baguettes :

Avec 600 g de farine, pour 4 baguettes.

La veille vers 20H00, préparation de la poolish :

Dans un saladier (de préférence en verre), mélanger 200 g d'eau tiède avec 200 g de farine et 1/4 càc de levure sêche. Remuer le tout avec un fouet jusqu'à dissolution des grumeaux (moins de 5 minutes). Déposer un film plastique sur votre saladier, faire quelques trous avec la pointe d'un couteau, et entreposer votre saladier près d'une source de chaleur, à l'abri des courants d'air.
Oups, j'ai oublié cette photo !

Le lendemain vers midi (ou dès le matin si vous le souhaitez) :

Votre poolish a bien augmenté de volume dans votre saladier.

Plein de petites bulles se sont formées, elles vont servir à aérer la pate et avoir une mie bien digeste.

Voici mon bijou, une de mes 2 MAP (quand on aime, on ne compte pas !). Verser tous les ingrédients restants (400 g de farine restant, l'eau restante, du sel et 3/4 càc de levure) dans la cuve de votre MAP, dans l'ordre préconisé par votre constructeur. Puis verser la poolish sur le dessus (une maryse est bien pratique). Lancer votre programme pate.

Si besoin, lors du pétrissage rapide, rajouter si besoin de la farine (paton trop liquide, la pale de pétrissage glisse sur de la pate) ou de l'eau (paton trop farineux, bruit sec, il n'accroche pas aux parois de la cuve, farine résiduelle dans les coins). Voici à quoi doit ressembler un bon paton, la cuve est presque propre, une boule est bien formée, le paton accroche léèrement aux parois, sans laisser de pate.

Fariner votre plan de travail (non obligatoire, mais je le fais presque toujours, certains patons sont très collants lorsqu'on les manipule). Couper votre paton en 4. Former rapidement, grosso modo, des boules en tirant la pate sur les bords et les ramenant au milieu en dessous. Laisser se détendre pendant 20 à 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, ils auront regonflé et seront souples.

Etaler votre boule en ovale à l'aide de la paume de votre main, ne pas hésiter à dégazer (évacuer l'air contenu dans la pate).

Plier votre paton comme un chausson aux pommes, c'est-à-dire en 2 dans le sens le plus long, de façon à ce qu'il soit plier sur lui-même. Bien seller la clé, c'est-à-dire la jointure de pliage, la pate doit coller à cet endroit (sinon, votre baguette éclatera à la jointure).


Retourner votre "chausson", clé vers le haut.

A l'aide de la paume de votre main, appuyer votre paton en soulevant les cotés afin qu'il s'étale dans sa longueur.

Refaire un chausson. On a déjà la forme et la longueur d'une demi-baguette. Maintenant, rouler avec vos mains : mains au centre, et on roule en allant vers l'extérieur pour faire un long boudin. Toujours du milieu vers les extrémités afin d'avoir un boudin bien régulier. Et on pose la paume de ses mains sur la pate, on ne roule pas uniquement avec ses doigts.

Et voilà votre baguette ! La transférer dans votre moule à baguettes, préalablement déposé sur une grille de four, la clé doit être en dessous, c'est très important !!! Alors là, je vous déconseille vivement d'utiliser un moule dur. Les baguettes ne peuvent pas lever comme elles veulent et la cuisson est bien différente. Un moule souple, en silicone et perforé (chez Demarle), rien de tel pour de belles baguettes !

Et on continue avec les 3 autres patons :-) Vaporiser de l'eau sur vos baguettes afin d'éviter qu'elles ne sêchent, et laisser lever pendant 45 minutes à 1H00 dans un endroit non froid (personnellement, je met ma grille dans le four éteint).

Au bout de ce laps de temps, sortir les baguettes de votre four. Préchauffer le four à 240°C. Regardez comme elles ont de nouveau levé ! Re-vaporiser vos baguettes, avec cette fois-ci, de l'eau salée (pour une croûte bien croustillante).

. Si vous le souhaitez, à l'aide d'une petite passoire ou d'un tamis, fariner vos baguettes. A l'aide d'une incisette (ou mieux, d'une lame de rasoir, mais attention aux doigts !!!), faire les grignes = les entailles afin que vos baguettes se développent uniformément à la cuisson (sinon, elles éclateraient sur le coté). Faire 4 grignes profondes (1 cm, verticales ou presque horizontales, à vous de voir votre préférence) qui se chevauchent sur environ 1/4 de leur longueur.

Cuire 15 minutes à 240°C (voire moins si votre pain colore trop vite), puis baisser à 180°C pendant 5 minutes. Regardez comme les grignes éclatent uniformément ! Certaines personnes jettent de l'eau avant d'enfourner le pain (c'est ce qu'on appelle le coup de buée) ou mettent un récipient d'eau dans le four, je ne le fais pas (plus), mon four est à chaleur tournante, et franchement, je n'ai pas vu la différence.

Dès la fin de cuisson, sortir les baguettes et les laisser refroidir sur une grille. Ecoutez le crépitement de la croûte, ça aiguise la gourmandise ...

Et voilà, n'est-ce pas apétissant ???

Et regardez cette mie bien alvéolée !!!
Cela peut vous paraitre long, mais avec un peu d'habitude, vous formerez vos boules en moins de 5 minutes et les baguettes en moins de 10 minutes.

Si vous souhaitez congeler vos baguettes, supprimer les 5 minutes à 180°C. Pour les décongeler, poser votre baguette congelée sur la grille de votre four, et le programmer 15 min à 180°C. Avec cette cuisson lente, votre pain sera comme frais. Je vous assure que vous ne verrez pas la différence !
Vous pouvez faire la différence avec le message ci-dessous, j'ai fait la même recette, l'autre sans poolish, et celle-là avec une poolish. La mie est nettement plus aérée, et les baguettes sont plus gonflées.