Posté le 11/12/2007 21:50:00 par Préparé maison ! (voir son site)

Si je vous propose cette recette aujourd'hui, c'est grâce à Sarah, qui  me demandait comment faire des

Pâtes fraîches aux morilles

Je lui ai indiqué sommairement ma recette :

Je compte 25 g de morilles séchées pour un beau plat de 5 personnes.Tout d'abord, je les laisse tremper 1 à 2 h pour les réhydrater, puis
je les lave soigneusement en les coupant éventuellement dans la
longueur : elles contiennent souvent du sable. je garde l'eau de
trempage après l'avoir filtrée. Je fais revenir une échalote émincée
dans un peu de beurre, j'ajoute du vin blanc, du fond de volaille et un
peu d'eau de trempage des morilles, je laisse bouillir pour réduire,
puis j'ajoute de la crème liquide et je laisse encore réduire jusqu'à
bonne consistance.Je cuis les morilles soit une dizaine de minutes
dans un peu de crème, soit à la poêle avec un peu de beurre, et enfin
je les ajoute à la sauce.

Et voilà le résultat sur l'une des photos que Sarah m'a envoyées :

Un beau plat très appétissant, non ?

ça m'a donné l'envie d'en cuisiner aussi, les voici donc avec une pintade. La sauce est quasiment la même, j'ai utilisé un vin jaune à l'arôme très caractéristique de noix et qui se marie bien avec les morilles.
Pour les fêtes, on peut aussi réaliser cette recette avec une poularde.

Pintade aux morilles et au vin jaune

1 belle pintade fermière
20 à 30 g de morilles séchées
20 cL de vin jaune ( ou 10 cL + 10 cL de vin du Jura pour un coût moindre )
20 cL de crème liquide
20 cL de fond de volaille, maison de préférence ( voir ici )
1 échalote
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni

Faire tremper les morilles 1 à 2h pour les réhydrater. Puis les laver soigneusement.
Dans une cocotte en fonte assez grande pour la contenir, faire dorer avec un peu d'huile la pintade entière de tous côtés.
Y faire revenir également l'oignon et la carotte émincés.
Déglacer avec 10 cL de vin blanc, ajouter le bouquet garni et couvrir.
Laisser cuire pendant environ 1h.
Pendant ce temps, préparer la sauce comme précédemment avec l'échalote, le reste de vin, le fond de volaille, un peu (1 verre) de l'eau de trempage des morilles et la crème.
Lorsque la pintade est cuite, la découper, maintenir les morceaux au chaud sous un papier alu pour que la chair ne se dessèche pas.
Ajouter le jus de cuisson à la sauce, laisser réduire jusqu'à bonne consistance. Assaisonner de sel et poivre.
Faire revenir quelques minutes les morilles égouttées dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.

J'ai servi avec des pâtes fraîches, accompagnement idéal pour la sauce.

J'ai ajouté aussi une purée de topinambours, pour avoir un peu de légumes ( surtout pour moi ... ).
Et aussi quelques chips de betterave rouge, mais là, ce n'était pas une bonne idée ! Le côté sucré était trop présent et n'allait pas bien avec la morille ... la prochaine fois je me contenterai des pâtes !

Vin : un vin jaune du Jura, bien sûr ou à défaut un Savagnin ( du Jura aussi ), dont le goût est moins accentué.