Posté le 29/01/2008 09:00:00 par Mets aventures (voir son site)

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Tous ceux qui font des madeleines surveillent la cuisson de ces petites douceurs avec le plus grand intérêt. En effet, une madeleine sans bosse c'est pas complètement une madeleine. Il existe plusieurs écoles de la bosse de la madeleine, mais en gros quelle que soit la technique, la température y est pour beaucoup dans l'élévation de ce petits mont bien symptomatique des madeleines. La technique que j'avais déjà testée est celle qui consiste à dresser les madeleines dans les empreintes et les laissez quelques heures au frais avant de les enfourner dans un four bien chaud. Le choc thermique étant responsable de la création de la bosse.
Monsieur Ducasse (peut-être n'est-il pas le seul d'ailleurs) a une technique un peu plus complexe, mais qui s'est avérée absolument infaillible...à condition de rester le nez devant le four. Résultat : en plus d'une bosse absolument parfaite (une fois que l'on a compris le fonctionnement), ces madeleines de Commercy sont délicieusement fondantes et se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Ces madeleines sont un peu riches...mais bon... faut c'qui faut!!

Madeleines de Commercy
Source : Le grand livre de la cuisine d'A. Ducasse
Pour environ 80 mini-madeleines
Durée : 5 minutes de préparation la veille ; 10 minutes de cuisson par fournées
Coût : pas cher

4 oeufs
2 jaunes d'oeufs
135 g de sucre
125 g de farine tamisée
5 g de levure chimique
150 g de beurre
4 g de sel

Dans un cul de poule, mélangez le oeufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors le mélange farine/sel/levure. Faites fondre le beurre et versez le en filet régulier sur l'appareil en mélangeant. Filmez et mettez au frais pour 12 heures.

Le lendemain : Préchauffez le four à 210°. Versez l'appareil à madeleine dans une poche à douille et remplissez les empreintes mini madeleines dans trop les remplir.
Enfournez à 210° pour 2 à 3 minutes : le pourtour des madeleines est un peu levé et comme le coeur est encore cru, il apparaît une légère dépression. A ce moment là coupez le four sans ouvrir la porte et regardez la tête des madeleines se former : il faut aussi 2 à 3 minutes. Rallumez alors le four à 190° et sortez les madeleines lorsqu'elles sont dorées.
Faites les refroidir posées sur la tranche.

Une autre recette de madeleine un peu moins riche? essayez celle-là

Dans un cul de poule

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