Posté le 30/01/2008 10:33:00 par Le Pétrin (voir son site)

Même s'il est indéniable que ma collection de livres de cuisine s'est considérablement agrandie depuis que j'ai ouvert ce blog - en toute relativité puisque je démarrais bien bas, avec 5 vrais livres de cuisine parmi une quantité impressionnante de magazines et revues culinaires - , je ne suis pas vraiment devenue une acheteuse compulsive de tout ce qui a trait à la cuisine. Des noms connus même prestigieux, des titres parfois ronflants ne me suffisent pas (plus?) pour me jeter sur les dernières parutions en la matière. Je préfère me fier aux revues des précédents acheteurs-testeurs qui sont les mieux placés pour donner leur avis en toute objectivité - c'est d'ailleurs sans doute la raison pour laquelle je possède plusieurs livres en anglais car les anglosaxons particulièrement les américains sont très férus de ce genre de revue de presse - et surtout feuilleter, lire la table des matières plutôt que m'attarder sur les photos même si elles sont souvent et malheureusement décisives.
Malheureusement parce qu'elles sont généralement à l'origine de mauvaises décisions d'achat: soit parce que les photos sont superbes mais les recettes compliquées, incomplètes voire fausses, soit parce que les photos sont quelconques et/ou rares alors que les recettes sont originales et séduisantes.



Prenez ce livre, 80 Pains maison aux éditions Atlas: la photo en couverture montre un pain superbe, les recettes sont nombreuses, classiques ou originales mais elles sont en majorité illustrées par des pains dont le façonnage irrégulier, les croûtes inexistantes, les mies pâteuses ont un curieux aspect amateur. Bien sûr, il est certain qu'au fil du temps je suis devenue exigeante particulièrement en matière de "boulange" d'autant que ma fréquentation assidue de forums dédiés m'a donné l'occasion de connaitre d'autres mains plus habiles et quantités de pains de niveau supérieur à ceux du livre, Fidji, Cecile, Lolie pour ne citer qu'elles!! Et je ne suis pas sûre que j'aurais choisi ce livre si je l'avais feuilleté avant qu'il ne me soit offert.
Et cela aurait été dommage parce que je serais passée à côté de recettes bien inspirantes, comme celle des miniflûtes au sel de mer, des petits pains tendres agréablement épicés parfaits pour grignoter à l'apéro et dont je vous présente une version très très à ma sauce.


(pour 12 à 14 mini-flûtes)


500g farine T6520g levure fraiche de boulangerie (soit 2,25 cc levure sèche)3 cc sel250ml lait (vache ou soja)100ml eau1 cs huile d'oliveglaçage: jaune d'oeuf, fleur de sel, graines de cumin/pavot/sésame

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel et creuser un puits.
Verser le lait, l'eau et l'huile d'olive (et la levure fraiche émiettée si vous l'utilisez à la place de la sèche). Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine petit à petit: travailler toujours dans le même sens pour favoriser la formation du gluten.
Dès que le mélange forme une pâte hétérogène qui s'enroule autour de la cuillère, transférer sur un plan de travail légèrement fariné.

Pétrir la pâte 10 à 15 min en ajoutant éventuellement un peu (très peu!) de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail: la pâte est très collante mais elle prend du corps au fur et à mesure du pétrissage. Rassembler la pâte en boule grossière sur le plan de travail et la laisser détendre 10 min couverte sous un torchon: cette phase de repos rend la pâte plus facile à travailler. Pétrir à nouveau 10 min de manière à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique et qu'elle ne colle plus au doigts ou au plan de travail.
Former une boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser environ 1h.



Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Ecrasez la pâte de manière à lui donner la forme d'un rectangle et continuer à étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Découper et façonner 12 à 14 triangles de 20 cm de base sur 14 cm.

Note: à ce stade, vous pouvez suivre l'option du livre "roulez chaque triangle de pâte sur lui-même en commençant par la base" et découper les triangles un par un de manière aléatoire ou vous pouvez choisir mon option de détaillage en croissants en étalant la pâte de manière à obtenir un rectangle de 60 cm x 28 cm. Ou encore diviser la pâte en 12 à 14 pâtons de même poids et les façonner un par un (mais mieux vaut ne pas être pressé!). Selon votre façon de procéder - rouler serré ou lâche - les croissants seront dodus et moelleux ou fins et plus croustillants (j'ai fait les 2, tout le monde est content!)

Déposer chaque "croissant" sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever environ 1h30.


Préchauffer le four th 8 (240°C) en ajoutant une coupelle d'eau pour créer un environnement humide.

Badigeonner délicatement les flûtes avec du jaune d'oeuf délayé dans 1 cc d'eau puis saupoudrer de gros sel ou fleur de sel et de graines de cumin ou autres si vous n'aimez pas ou simplement pour varier: sésame, carvi, pavot etc.. Enfourner et cuire 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et continuer la cuisson environ 15 min. Les flûtes doivent prendre une jolie couleur dorée pas très foncée (*). Refroidir sur une grille.



(*) dans la mesure où mes pains sont généralement préparés pour le dîner, je ne peux malheureusement les photographier qu'en lumière artificielle d'où leur couleur un peu jaunâtre ... mais au moins, nous mangeons du pain frais!!

Source: très librement adaptée de 80 Pains maison aux éditions Atlas
technorati tags: pain flute apéritif graines boulange bread