Brouillade aux truffes et baraganes « bonne vinaigrette », Recette Brouillade aux truffes et baraganes

Brouillade aux truffes et baraganes « bonne vinaigrette »

Posté le 16/02/2008 10:25:00 Par Pagaïe, sors de la cuisine! (Voir son site)

On reste dans la tradition, encore et toujours? toujours certes mais avec un grand MAIS !

Quézaco que ces « baraganes » ? Selon l?encyclopédie Wikipédia, il s?agit du nom donné en Saintongeais au poireau de vigne sauvage, Allium polyanthum en latin dans le texte. Elle serait appelée également « asperge du pauvre ». Mais dans le bordelais, on l?appelle aussi « La baragane », et oui on y revient !

On ramasse ces baragnes dans les vignes, sur terrain calcaire, essentiellement à la fin de l?hiver (c'est-à-dire maintenant) avant qu?elles ne durcissent et montent en graine. On les mange traditionnellement bouillies, servies tièdes, avec une vinaigrette et accompagnées d??ufs durs ou mollets.

La recette que je vous présente aujourd?hui est née du hasard de situations concomitantes, comme souvent. Mon frère Fabrice arrivant les bras chargés de baraganes (il faut croire que j?ai la flemme de les ramasser moi-même?) alors que presque dans le même temps je réussissai à me procurer des truffes en provenance de la Dordogne toute proche (au passage, merci Philippe et Michel pour le coup de pouce). Je me suis donc dit : on va revisiter la baragane aux ?ufs durs? et les ?ufs feraient le lien avec la truffe, bien vu !

Tel Anton Ego dans le film « Ratatouille », je me revois quelques années en arrière, manger dans un restaurant landais (ayant malheureusement depuis bien baissé en qualité) une « brouillade de truffes » particulièrement divine. Il me semble encore la sentir, exhalant ses parfums à la levée synchrone de toutes les cloches de la tablée (je vous assure que ce soir là je suis resté assis), comme c?était beau !

La tête pleine de souvenirs, j?allais donc refaire cette brouillade. Les baraganes seraient quant à elles traitées comme d?ordinaire, cuites à l?anglaise, servies tièdes et agrémentées d?une huile de pignon de pin et de vinaigre balsamique (toujours le même et aussi divin) : vinaigrette un peu améliorée quand même, il faut bien le dire.

Mais assez parlé, chef : la recette !

Pour 2 personnes

Les baraganes :

- Baraganes : 6 ou plus?
- Eau
- Sel
- Huile de pignon de pin
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans

Les baraganes se préparent comme des poireaux. Lavez-les soigneusement pour enlever la terre, enlevez la première peau, coupez les barbillons du bulbe et le vert assez court (2 à 3 cm) car il communique de l?amertume. Lavez-les à nouveau soigneusement pour enlever les derniers résidus de terre.

Faites chauffer de l?eau dans une casserole et salez-là à raison de 10 g de sel par litre. Une fois à ébullition plongez-y les baraganes. Laissez cuire à frémissement 10 min environ jusqu?à ce que le blanc soit souple sous le doigt. Rafraîchissez-les aussitôt quelques secondes dans de l?eau glacée et égouttez-les. Réservez à température ambiante.

La brouillade de truffes :

- Oeufs de poules de plein air : 6
- Beurre : 30 g
- Truffe noire : 1 petite de 6 à 10 g environ
- Sel et poivre Cubèbe

Coupez deux tranches fines de truffe pour la décoration. Emincez le reste en petits bâtonnets.

Cassez-les ?ufs dans un récipient et fouettez-les à la fourchette. Dans une casserole en cuivre ou un sautoir, faites fondre gentiment une noix de beurre sans le laisser « chanter ». Versez-y les ?ufs qui ne doivent pas être saisis (il leur faut une cuisson très douce). Cuire sur petit feu en remuant constamment pendant 5 minutes environ jusqu?à ce que la préparation épaississe et forme quelques grumeaux mais reste crémeuse. A ce moment là ajoutez les truffes en bâtonnets, donnez encore deux ou trois tours de cuillère et coupez le feux. Incorporez le beurre restant coupé en dès. Celui-ci va donner de l?onctuosité et arrêter la cuisson de ?ufs. Salez et poivrez (sans excès pour ne pas perturber l?arôme des truffes).

Montage final :

Dans des assiettes préalablement chauffées, répartir la brouillade de truffe. A l?aide d?un pinceau, badigeonnez les baraganes à l?huile de pignon de pin. Disposez-les dans l?assiette selon votre inspiration et arrosez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Ajoutez la rondelle de truffe et servez immédiatement avec du pain frais (de la baguette encore craquante, tiens?)

Je sais ce que vous allez penser, on ne trouve pas des baraganes à tous les coins de rue, encore moins des truffes et l?huile de pignons de pin? Là je dis « stop ! » La mienne, de la marque « Soléou », vient de chez Auchan? et toc ! Si vous arrivez à trouver des baraganes, même sans truffes, essayez-les de cette façon et vous m?en direz des nouvelles. Forcément, j?adore les ?ufs brouillés (réussis?) donc je ne suis pas très objectif. Mais dans ce cas le goût à la fois doux et puissant de la baragane se marie à merveille avec l?onctuosité parfumée de ces ?ufs quand même bien améliorés.

Quant au vin? qu?est-ce qu?on pourrait bien servir là-dessus ? Pas simple d?accorder avec les ?ufs, c?est connu, mais avec les truffes et le « poireau » en plus? aïe ! J?ai fait quelques recherches sur le net : le Pomerol avec la truffe seule, voire le Sauternes, le Meursault? les Bourgogne rouges avec les ?ufs? Quant aux poireaux, on préconise d?ordinaire des blancs, tout en sachant qu?ils se prêtent fort bien aux vins rouges (cf. la lamproie à la bordelaise). Eric du blog « A Boire et à manger » a servi un Bordeaux blanc avec des ?ufs aux asperges vertes. Donc c?est un véritable casse-tête? Personnellement, et comme j?aime beaucoup ces vins là, je mettrai un Bourgogne blanc? un Meursault peut être, mais sans conviction? j?attends des avis plus éclairés que le mien?

Ah la tradition, ça a quand même du bon, dirait le vieux Gascons? oui? et vivent les saisons !

Bon appétit ! (bien sûr?)

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