Le Café-In (entremet), Recette Le Café-In (entremet)

Posté le 15/06/2008 15:45:00 Par Le Nid Gourmand (Voir son site)

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ça faisait pas mal de temps que je n'avais pas fait d'entremet ... et à vrai dire ça me manquait un peu ! du coup avec la fête des pères c'était l'occasion de m'y remettre (surtout que je n'avais rien fait pour la fête des mères ! un gâteau pour 2 occasions c'est pas mal ...)

j'avais déjà fait cet entremet pour l'anniversaire de mon chéri en février et il avait bien plu (même pour ceux qui n'étaient pas fans de café)
la recette vient du site de Flore, cet entremet se compose d'une dacquoise café et amandes grillées, d'un crémeux café, d'une crème mascarpone et de biscuit punché au café ... cet entremet est vraiment léger ... c'est un vrai délice !!!

Pour un cercle à entremet de diamètre 24.

Crémeux Café
* 300 g de crème liquide 35 %
* 4 cuillères à café de café soluble (arôme intense)
* 80 g de jaunes d'oeufs (environ 5) (! : garder les blancs pour la suite de la recette)
* 1,5 feuilles de gélatine
* 60 g de chocolat au lait
* 30 g de sucre

Dans un bol d'eau froide faire ramollir la gélatine. Blanchir les jaunes avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Chauffer la crème avec le café soluble dans une casserole. Mélanger 1/3 de la crème/café sur les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole. Cuire le tout comme un crème anglaise jusqu'à épaississement. Presser la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.
Concasser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans la crème, attendre quelques secondes et bien mélanger. Couler la crème dans un plat d'environ 20 cm de diamètre (j'ai utilisé un saladier en pyrex), déposer une feuille de papier cuisson (ça s'enlève mieux que du papier film à la sortie du congélateur) et couler la crème. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour 2/3 h (moi je le fait toujours la veille du montage, comme ça je prend de l'avance et le crémeux attend gentiment au congélateur)

Dacquoise café/amande
* 160 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs d'oeufs)
* 3 cuillères à café d'extrait de café
* 80 g de sucre glace
* 40 g de sucre semoule
* 20 g de farine
* 125 g de poudre d'amandes
* 30 g d'amandes entières mondées

Monter les blancs en neige, à mi-parcours les serrer avec les 40 g de sucre en poudre, ajouter l'extrait de café. Réserver. Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mixer au mixeur à soupe la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter petit à petit les blancs en neige au café en mélangeant délicatement à la spatule. Dans une poêle, faire griller à sec les amandes entières quelques minutes. Les hacher grossièrement et réserver.
Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une feuille de papier cuisson 1 disque de 24 cm de diamètre, saupoudrer d'amandes concassées. Dresser 2 autres disques de 20 cm de diamètre. Mettre à cuire pendant 10 mn (ou jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré).

Crème mascarpone
* 250 g de mascarpone
* 3 feuilles de gélatine
* 70 g de jaunes d'oeufs (environ 4)
* 400 g de crème liquide à 35 %
* 100 g de sucre

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Mettre les 4 jaunes d'oeufs dans un saladier. Cuire le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau à 121°C (ou jusqu'à obtention d'un sirop très épais sans coloration). A l'aide du batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs en versant en filet le sirop. Battre jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la mascarpone dans le saladier et battre au batteur électrique.

Presser la gélatine, et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes. Verser dans le saladier et bien mélanger. Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement dans le saladier à l'aide d'une spatule. Réserver au frais.

Punch café
* 50 g de sucre
* 50 d'eau
* 25 g d'amaretto
* 1 cuillère à café de café soluble

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Mettre sur feu vif et laisser bouillir environ 30 secondes. Ajouter l'amaretto et le café soluble. Laisser frémir pendant 2 mn environ.

Dressage
Disposer au fond du cercle la dacquoise café/amande. Sortir le crémeux café du congélateur et le disposer sur la dacquoise. Lisser 1 cm de crème mascarpone au dessus du crémeux café. Imbiber avec le punch café un premier côté d'un autre disque de biscuit, mettre la face imbibée sur la couche de crème mascarpone puis imbiber l'autre côté du disque.
Mettre à nouveau 1 cm de crème mascarpone puis le 3ème disque de biscuit imbibé également. Terminer par la crème mascarpone. Mettre au frais pendant 6 h minimum (peut être préparer la veille de la dégustation).