Muxu gourmand de l'été n°1 : le canard

Posté le 24/07/2008 09:59:00 par Dans la cuisine de Sophie (voir son site)

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Le premier muxu (mouchou) de l'été que je vous envoie est le canard. Impossible de passer à côté de lui lorsque l'on est dans le sud-ouest. Évidemment, j'aurais pu vous raconter le foie gras, les magrets ou les confits.

Je préfère vous parler des côtes et surtout des croupions, introuvables à Paris, comme les coeurs (probablement dans un prochain billet). Comme ce sont les vacances, les propositions autour du canard sont très simples. L'outil de cuisson utilisé est la plancha : une grande plaque légèrement huilée où l'on peut déposer directement les ingrédients à faire cuire. Je la trouve bien mieux adaptée que le barbecue pour ce type de cuisson rapide au résultat savoureux et croustillant.

Pour les côtes de canard...
Prévoir deux côtes par personne, bien les saler et les poivrer sur les deux faces. Lorsque la plancha est bien chaude, déposer les côtes de canard. Les faire bien griller des deux côtés jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Servir avec un tian de légumes composé de tomates, de courgettes et d'oignons.

Pour le tian de légumes...Pour 4 personnes : prévoir 3 courgettes, 4 tomates, 3 oignons, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre. Peler les oignons. Détailler les courgettes, les tomates et les oignons en lamelles de la même épaisseur. Peler la gousse d'ail et la frotter dans le fond d'un plat à gratin. Intercaler les légumes de façon régulière : une rangée de tomates, une rangée de courgettes, une rangée d'oignons et ainsi de suite... Saler et poivrer. Parsemer de thym et arroser le tout d'huile d'olive. Glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h15 environ.

Pour les croupions de canard...Prévoir deux croupions par personne. "Casser" légèrement les croupions en deux, ainsi ils cuiront uniformément sur les deux faces. Saler et parsemer de piment d'Espelette moulu. Déposer les croupions sur la plancha bien chaude et faire cuire quelques minutes. Lorsque l es croupions sont dorés, c'est prêt ! A déguster impérativement avec les doigts ! On s'en met partout surtout quand vient l'étape de "nettoyage des os" pour ne pas en laisser une miette. Mais c'est meilleur comme ça !

Résultat des courses de ces mets typiquement régionaux. J'ai adooooooré les côtes de canard, tendres et croustillantes à la fois. Le tian accompagne parfaitement ce type de viande grillée. Concernant les croupions, le morceau est plus gras de part sa nature ; par ailleurs, comme il y a peu de chair, il faut aimer la viande "à point". J'ai été moins séduite mais mes voisins de table m'ont dit qu'il fallait être de la région pour aimer les croupions ;-) !