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Bûche mandarine & chocolat

(4.23/5 - 22 votes)

9 commentaires

Bûche Mandarine & ChocolatType de recette: Dessert
Nombre de parts: 8 parts
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Prêt en: 1 h, 20 m
Difficulté: Moyen

Ingrédients:

Pour l'insert gélifié mandarine:
500 g de mandarines pour obtenir 400 ml de jus
2 cuillères à café de liqueur de bergamote
1 feuille de gélatine

Pour les orangettes et les tranches de mandarine confites:
1 l d'eau
400 g de sucre en poudre
1 orange non traitée
2 mandarines non traitées

Pour la mousse au chocolat:
70 g de chocolat noir
2 œufs

Pour le biscuit macaron:
70 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
80 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
20 g de sucre semoule
Colorant alimentaire Orange (facultatif)

Pour la mousse à la mandarine:
2 cuillères à soupe de liqueur de bergamote
3 cuillères à soupe de maïzena
70 g de sucre
3 œufs

Pour le glaçage chocolat brillant
115 g d'eau
150 g de sucre semoule
85 g de crème liquide
20 g de cacao amer en poudre
3 feuilles de gélatine
Préparation:

1) /J-3/ L'insert gélifié mandarine et bergamote: Pelez les mandarines en retirant au maximum les peaux et fils blancs, puis passez-les au mixer. Filtrez le jus avec un chinois ou un tamis fin.

2) Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, réservez 130 ml de jus de mandarine pour la mousse et mettez le reste de jus et la liqueur dans une casserole et portez à ébullition, ôtez du feu et laissez tiédir avant d'y dissoudre la gélatine.

3) Versez dans un moule silicone (par exemple petites demi-sphère 4cm de diamètre), laissez refroidir puis bloquez au congélateur.

4) Les orangettes et mandarines confites: lavez soigneusement les agrumes en frottant bien la peau. Coupez les mandarines en tranches fines. Prélevez la peau de l'orange en entaillant la peau en quarts, récupérez un maximum de peau blanche mais n'allez pas jusqu'à la chaire.

5) Mettez dans une casserole l'eau et le sucre et portez à frémissement puis plongez-y les agrumes et laissez frémir 1h30, puis égouttez sur une grille. Réservez les tranches de mandarine pour la déco de la bûche et taillez les orangettes en petits cubes.Réservez le tout dans une boite hermétique.

6) /J-2/ La mousse au chocolat: Faites fondre le chocolat au bain marie puis débarrassez dans un saladier et laissez tiédir. Séparez les œufs et mélangez les jaunes au chocolat.

7) Montez les blancs en neige ferme avec une goutte de jus de citron au besoin et incorporez-les délicatement au chocolat.

8) Chemisez un moule à bûche deux fois plus fin que votre moule final de film alimentaire. Système D chez moi, vu que je n'ai pas trouvé de petite gouttière à bûche: une bouteille 0,5 l coupée en deux et les deux moitiés mises bout à bout = une gouttière parfaite! Versez la mousse au chocolat puis enfoncez-y les inserts de mandarine encore congelés. Couvrez de film alimentaire et bloquez au congélateur.

9) /J-1/Le biscuit macaron: Montez les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque ferme, ajoutez le sucre semoule puis finissez de les monter. Si vous le souhaitez ajoutez une pointe de couteau de colorant orange et fouettez pour homogénéiser.

10) Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande et incorporez-les délicatement aux blancs montés en neige. Placez dans une poche munie d'une douille lisse de 7/8 mm et pochez sur une feuille de papier sulfurisé où vous aurez reporté la taille de votre moule à bûche. Laissez croûter 20 à 30 minutes.

11) Enfournez à 120° pendant 30 à 40 minutes, la cuisson dépendra de la taille de votre biscuit et de votre four, il ne faut plus que le biscuit colle au papier sulfurisé. [Pour une explication plus détaillée sur les macarons, je vous invite à consulter ma vidéo sur mon blog].

12) La mousse mandarine: portez les 130 ml de jus de mandarine réservés et la liqueur de bergamote à ébullition. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs puis ajoutez la maïzena pour obtenir un appareil lisse et homogène.

13) Versez doucement le jus de mandarine bouillant sur l'appareil tout en fouettant puis remettez le tout sur feu doux et faites épaissir sans cessez de remuer. Retirez du feu avant ébullition et laissez refroidir.

14) Montez les blancs en neige très ferme puis incorporez-les à la crème à la mandarine refroidie. Ajoutez 50 g d'écorces d'orange confites en cubes réalisés à l'étape 5.

15) Versez les 3/4 de la mousse mandarine dans votre moule à bûche puis déposez-y la mousse au chocolat encore congelée. Finissez de remplir le moule de mousse.

16) Placez le biscuit macaron sur la mousse mandarine en pressant légèrement. Couvrez de film alimentaire et bloquez au congélateur.

17) /J/ Le glaçage chocolat: Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, mettez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche puis portez à nouveau à ébullition. Ajoutez enfin le cacao et fouettez énergiquement pour bien dissoudre. Laissez cuire pendant 25 minutes à feu doux en fouettant régulièrement.

18) Hors du feu, ajoutez alors la gélatine pressée et fouettez pour bien la dissoudre. Passez la sauce au chinois pour éliminer les éventuels grumeaux et laissez tiédir.

19) Dès que le glaçage devient nappant, démoulez votre bûche et la couvrir de glaçage chocolat en faisant 2 couches. Placez les éléments de décor tant que le glaçage est frais puis laissez refroidir et conservez soit au réfrigérateur, soit au congélateur jusqu'à dégustation, selon que vous préfériez une version mousse ou mousse glacée.



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Par CuisineAddict (Voir son site)






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Commentaires des membressdfsd:

3 / 5

Trop long à faire il faut avoir du temps et peut être.....pour une fête?

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4 / 5

Delicieuse

3 / 5

Je ne suis qu'un amateur, mais elle parait très délicieuse.

4 / 5

Sans doute, elle est délicieuse mais aussi trop long à faire.....merci

3 / 5

TROP CPOMPLIQUE POUR LE REALISE MOI MEME

5 / 5

Excellent

... cliquez ici pour voir tous les commentaires (9)

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