Posté le 10/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)

Préparation : 15 mn.

Pas de cuisson. Pour 6 personnes :

8 filets

de harengs fumés

2 laitances

3 pommes une cuillerée à soupe de jus

de citron

500 g de petites betteraves cuites

3 oeufs durs

2

cuillerées à soupe de moutarde forte un verre d’huile un oignon doux une

cuillère à soupe de persil haché.

Coupez les filets de harengs en carrés.

Epluchez les pommes détaillez-les en petits dés puis arrosez-les de jus de

citron pour qu’elles ne noircissent pas. Pelez les betteraves coupez-les aussi

en dés. Ecalez les oeufs retirez le jaune de l’un d’eux

écrasez-le à la

fourchette dans un bol. Ajoutez la moutarde à ce jaune mélangez-bien puis

incorporez peu a peu l’huile en un mince filet pour obtenir une sauce de la

consistance d’une mayonnaise. Passez les laitances au mixer ou à la moulinette.

Ajoutez cette purée à la sauce précédente. Disposez les carrés de harengs les

dés de pommes et de betteraves dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce.

Décorez avec les oeufs durs restants coupés en quartiers et l’oignon défait en

anneaux. Saupoudrez le tout de persil haché.

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