Posté le 06/03/2009 16:24:00 Par Le Sot L'y Laisse (Voir son site)

INGREDIENTS :

1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours
des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le
goût et les cartilages la texture)

100 gr de carotte (environ)

100 gr d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle)

1 petit poireaux

1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)

1 pincée de sel

Classiquement il y a aussi une gousse d'ail et un peu de céleri branche

Préparer la garniture aromatique : carottes, oignon clouté et poireaux (couper la ou les carottes si besoin)

Préparer le bouquet garni : queue de persil, laurier et branche de thym

Mouiller avec de l'eau froide

Porter à ébullition et écumer régulièrement

Laisser à ébullition une à deux minutes, égoutter et refroidir

Remettre les abatis de volaille dans de l'eau froide

Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni

Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de
saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup
car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop
salé)

Porter à frémissement (légère ébullition)

Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson

Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2

Passer à la passoire et au chinois étamine si besoin

CONSERVATION :

Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur
(vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et
les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

Pour réaliser toutes les sauces banches à base de volaille : ragouts, blanquette...

Réaliser des crème de légumes, soupe, velouté...

Et surtout pour réaliser un excellent risotto...

Risotto au safran...

PS pour Louis (mon neveu très doué en cuisine) :

Tu peux aussi utiliser un bouillon cube comme maman mais ce ne sera pas aussi bon...

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