Désosser et couper les hauts de cuisse en 6 pavés. Assaisonner avec le sel et le poivre. Poser une feuille de sauge sous et sur chaque pavé puis entourer d'une tranche de jambon.
Placer les pavés bardés dans un plat huilé.Ajouter 1 oignon et 1 carotte coupés en dés. Cuire au four à 205° pendant 20 minutes.Plonger la choucroute dans l'eau bouillante et cuire pendant 10 minutes. Egoutter. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile.
Mouiller avec 10 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et couvert pendant 25 minutes.Couper le potimarron en dés. Dans une casserole, faire revenir 1 oignon émincé dans un filet d'huile. Ajouter le potimarron et mélanger.
Couvrir d'eau, saler et cuire pendant 20 minutes. Egoutter et écraser le potimarron à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Eplucher et émincer finement en biais 4 carottes. Cuire dans l'eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
Sortir les pavés de dinde du four. Débarrasser et réserver la volaille au chaud. Déglacer le plat de cuisson avec 10 cl de vin blanc. Faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau Albert Menès et faire réduire.
Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Au moment de consommer, incorporer 40 g de beurre dans la sauce et mélanger au fouet.
Servir les pavés de dinde sur un lit de choucroute. Dresser la purée de potimarron en la mélangeant aux morceaux de carottes. Conserver quelques carottes émincées pour la décoration. Arroser avec la sauce.
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