TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC, Recette TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC

Posté le 25/01/2009 19:56:00 Par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (Voir son site)

Une semaine bien remplie...!

TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC ?.. !

Une tradition qui a tendance à disparaître : tuer le cochon. Autrefois dans toutes les fermes on élevait des cochons destinés à être tués en fin d?année, pour le fermier bien sûr mais aussi pour la famille.
Aujourd?hui il ne s?engraisse plus guère de cochons fermiers, dans quelques fermes ; mais il y a encore quelques inconditionnels qui ne jurent que par leur charcuterie maison, leurs conserves et leur salaison. Le résultat est toujours à la hauteur des espérances; il faut avoir goûté à ces traditionnelles rillettes, jarrets farcis, lard maison, saucisses à griller, à fumer, les boudins noirs, blancs?etc. !
Le temps a passé, on ne tue plus, mais il reste la nostalgie des bonnes choses, fait avec amour et passion.

Chacun, chacune sa recette, son « coup de pattes », ses souvenirs, reste que la tradition a du bon, c?est ECONOMIQUE et en ces temps difficiles, c?est appréciable au plus haut point.
La demande de ces recettes a été importante, c?est pourquoi, je les poste avec plaisir.
Vous trouverez ici un sujet similaire, avec nostalgie et pudeur pour une époque révolue, mais bien tenace dans nos campagnes.

JARRETS DE PORC FARCIS

Source : FAIRE & OFFRIR - terrines, bocaux et conserves de Minouche Pastier et Arielle Rosin ;

Préparez des jarrets directement en bocaux pour les conserver ; en cuisant de cette manière, ils garderont tout leur jus et leur arôme. Prenez des jarrets avant, ils sont plus tendres, mais moins charnus. Vous aurez des repas vite prêts pour les soirs d?hiver, pour les imprévus, c?est très économiques et délicieux.
Cela peut paraitre long et ennuyeux, mais c?est la tradition lorsqu?on « tue le porc », et à la campagne c?est pratique, lorsqu?on est loin de tout. C?est très économique et pratique pour ceux qui travaillent et rentrent tard.

Pour 3 bocaux :(Il va de soi que les bocaux sont propres et ébouillantés avant chaque remplissage, les rondelles ou caoutchouc, stérilisés à l'eau bouillante 10 mn.)

2 jarrets de porc désossés
200 g de poitrine de porc
200 g d?épaule
100 g de foie de porc
2 crépines
25 g de cèpes séchés réhydratés 20 mn ou en variante 50 g de noisettes
10 cl de Cognac
½ c à c de muscade
1 c à c de 4 épices
Sel, poivre en grains

Préparation : 30 mn
Repos : 12 heures
Cuisson : 3 heures

Couper, la viande de porc et le foie en dés.
Pelez et émincez les échalotes, mettez le tout dans un plat creux, arrosez de Cognac, ajoutez la muscade, le 4 épices, qqs grains de poivre, le sel.
Laissez macérer 12 heures au frais sous un film.
Hacher la viande avec une grosse grille (plutôt qu?un mixeur).
Incorporer les cèpes ou noisettes à la cuillère.
Posez les jarrets à plat sur le plan de travail et étaler la moitié de la farce sur chacun.
Enrobez bien de crépine (qui a été bien rincée et essuyée).
Tasser chaque jarret dans un bocal spécial viande laissez un vide assez grand pour avoir un vide de deux à trois cm (c?est pourquoi je fais trois bocaux avec deux jarrets, je les recoupe pour une bonne cuisson)
Fermez hermétiquement les bocaux et stériliser trois heures à ébullition 100°.
Au moment de vous en servir, mettez le bocal au frais qqs heures afin de couper de belles tranches.
S?il vous reste un peu de foie gras des fêtes, mélangez-le à la farce, et si vous avez la chance d?avoir des truffes, mettez des pelures de truffes dans la farce (cette recette vient du Périgord)
Sur la photo, les bocaux sont encore tièdes, mais refroidis, vous avez une gelée fine et c'est délicieux avec une salade ou des crudités.

TERRINE CAMPAGNE DE PORC ET DE FOIE

Une base de terrine que je fais au four et bain-marie, ou en bocaux stérilisés 3 heures à 100°.

? 700 g de porc dans l?épaule
? 200 g de poitrine de porc (lard frais)
? 200 g de foie de porc
? 1 ?uf
? 30 g de pistaches
? 2 oignons, 2 échalotes,
? Sel, poivre, 4 épices
? Persil, laurier, ail
? 15 cl de Porto et Armagnac (7,5 cl de chaque)
? Une crépine

- Emincer, l?oignon et l?échalote, faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, laisser devenir translucide et fondre 10 mn sans coloration.
- Hacher les viandes de porc et les foies avec une grille moyenne, ou grosse, surtout pas fine, puis mélanger, saler, poivrer, ajouter, un peu de persil et une ail hachée.
- Ajouter, l??uf un peu battu et le Porto/Armagnac. Bien mélanger.
- Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine (chez le boucher) ou avec la couenne de porc.
- Poser le laurier au fond.
- Remplir la terrine en tassant un peu.
- Terminer en décorant avec des herbes, du laurier.
- Tasser un peu.
- Filmer, la terrine, et entreposer au frigo, toute la nuit.
- Le lendemain :
- Préchauffer le four à 200°
- Préparer un plat pour y mettre la terrine au bain-marie
- Enfourner au bain-marie avec une feuille de papier sulfurisé au dessus ou papier alu, pour 30 mn à 200°, puis 30° mn à 180°
- Laisser dorer si nécessaire les dernières minutes.
- Laisser refroidir 24 à 36 heures avant de déguster en pressant avec un poids posé sur un film et une planchette ; (un kilo de sucre par exemple).

LE PATE AU JAMBON

(Comme celui que l'on achète en boite carrée qui porte un nom de fleur de printemps)
Recette que je fais depuis longtemps, une recette découverte, parce que mon fils n'aime pas le goût du foie d'une part et en cherchant une recette pour stériliser les rillettes...au bout de plusieurs essais cette recette est née, adoptée...et appréciée énormément.
Les rillettes je ne stérilise pas, je congèle le surplus, pas de perte, pas de mauvaises surprises.

pour un kilo de viande de porc épaule et jambon (l'épaule est moins séche, mais plus colorée)
300 g de lard de poitrine, frais
sel,
poivre en grains, thym, un morceau de feuille de laurier frais sur chaque bocaux.

Hacher avec une grille moyenne ou grosse la viande et le lard frais, saler et mélanger bien.
Remplir au 2/3 les bocaux, puis ajouter le poivre et un peu de thym et un petit morceau de laurier.

Stériliser 3 heures à 100°.

Vous trouverez ici :
les rillettes façon rillons
Saucisses à griller
Boudin blanc
Jambon persillé en gelée

Voici, une partie de mes recettes,certaines se font uniquement par mémoire et traditions familiales, comme le lard fumé, les saucisses fumées, chacun son truc, son astuce, ses épices favorites, son temps de salage, de fumage, et pas toujours évident à partager car cela dépend de tant de choses, la météo, le feu actif ou passif, le vent, l'humidité, rien ne remplace l'oeil à ce moment là et l'expérience.
Chaque région a sa technique en fonction de ses ressources et de son rythme de vie.
Je ne pense pas refaire encore souvent ce genre de travail fastidieux, c'est pourquoi, j'y consacre un article afin de le transmettre à ceux qui me l'ont demandé.