Arancino ou arancina : pourquoi la Sicile se dispute-t-elle une simple voyelle ?

C'est probablement la première chose à retenir lorsque vous voyagez en Sicile. Dans l'ouest de l'île, notamment autour de Palerme, on entend généralement arancina, au féminin. À l'est, du côté de Catane, c'est plutôt arancino, au masculin.

Alors qui a raison ? Les deux ! L'Accademia della Crusca, institution italienne de référence pour la langue, reconnaît les deux usages. Le terme fait référence à l'orange, ce fruit rond et doré auquel la spécialité ressemble. L'histoire des mots est toutefois plus compliquée qu'une simple traduction de l'italien : les formes dialectales siciliennes ont elles aussi joué leur rôle.

Et les frontières linguistiques ne sont pas parfaitement nettes. Certaines zones de l'île ont leurs propres habitudes. Mieux vaut donc retenir le nom employé sur place plutôt que vouloir corriger le commerçant. Après tout, vous êtes surtout venu pour manger !

Regardez une vitrine à Palerme : vous remarquerez souvent des arancine rondes, presque comme de grosses oranges panées. À Catane, les arancini au ragù prennent fréquemment une forme conique, avec une pointe bien dessinée.

Pourquoi cette silhouette ? Une explication populaire y voit un clin d'œil à l'Etna, le volcan qui domine Catane. L'image est jolie : le cône de riz rappelle la montagne et la garniture chaude évoque la lave. Mais il faut la prendre pour ce qu'elle est, une tradition racontée, pas une origine historique démontrée.

Attention également aux raccourcis : toutes les arancine de Palerme ne sont pas parfaitement rondes, et tous les arancini de l'est ne sont pas coniques. Certaines garnitures sont d'ailleurs différenciées par leur forme. Il serait bien difficile de deviner toute une recette en regardant simplement sa pointe !

Le principe est commun : du riz cuit, une garniture généreuse, une panure et un bain de friture. Une fois la croûte brisée, le cœur doit rester moelleux, sans que le riz se transforme en bouillie.

La version au ragù est un grand classique : viande mijotée dans une sauce tomate, souvent avec des petits pois. Le fromage apporte parfois une touche encore plus fondante. Vous croiserez aussi la variante dite « au beurre », qui contient généralement du jambon, du fromage et parfois de la béchamel. Non, elle ne se résume pas à un morceau de beurre caché au milieu !

Les recettes changent selon les familles et les boutiques. Certains utilisent du safran pour parfumer et colorer le riz, d'autres préfèrent une préparation plus neutre. Le vrai plaisir, c'est justement de goûter plusieurs versions pour découvrir celle que vous préférez.

On associe souvent l'arancino aux influences arabes en Sicile. Cette période a effectivement marqué la cuisine locale, notamment par l'usage du riz et des épices. Mais il est impossible d'affirmer que les arancini actuels existaient déjà exactement sous leur forme moderne au Moyen Âge.

L'histoire réserve même une surprise : l'Accademia della Crusca rappelle qu'une attestation du mot dans un dictionnaire sicilien-italien de 1857 décrit une préparation de riz sucrée, façonnée comme une petite orange. On est loin de l'image de la boule de riz à la viande que l'on connaît aujourd'hui.

Comme beaucoup de spécialités populaires, la recette a évolué avec les usages et les ingrédients. Inutile de chercher une invention datée au jour près : la meilleure preuve de sa vitalité, c'est qu'on continue à la réinventer.

Le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, les arancine ont une place toute particulière à Palerme. Selon une tradition locale, on évite le pain et les pâtes ce jour-là et l'on privilégie notamment des préparations à base de riz ou de blé, comme la cuccìa.

La coutume est souvent reliée à une légende racontant l'arrivée providentielle d'un bateau de céréales pendant une famine. Il s'agit d'un récit traditionnel, pas d'une preuve documentaire de la naissance des arancine.

Ce qui est certain, c'est que la spécialité dépasse largement le simple encas. Elle accompagne les fêtes, les souvenirs d'enfance et les conversations entre générations. On comprend mieux pourquoi une seule voyelle peut susciter autant de passion !

Commencez par la croûte : elle doit être dorée, croustillante et pas excessivement grasse. Le riz, lui, doit rester tendre et suffisamment lié pour tenir sans devenir compact. Quant à la garniture, on aime la trouver répartie dans la bouchée, pas regroupée au fond d'un gros paquet de riz.

Les versions modernes à la pistache, aux aubergines, aux champignons ou aux fromages locaux montrent que la cuisine de rue sicilienne n'a rien de figé. Certaines sont plus éloignées de la tradition, mais peuvent être tout aussi gourmandes.

Alors, arancino ou arancina ? Le mieux est peut-être de ne choisir ni un camp ni une seule garniture. Lors de votre prochaine escapade, commandez-en une de chaque côté de l'île. Et si l'on vous corrige gentiment sur la prononciation, profitez-en pour demander laquelle est la spécialité de la maison !