Ce phénomène chimique explique pourquoi les crevettes deviennent roses quand on les cuit

Oui, la couleur rose existe déjà dans la crevette crue.

Simplement, elle est cachée.

Les crevettes contiennent naturellement un pigment appelé astaxanthine, une molécule de la famille des caroténoïdes — les mêmes pigments qu’on retrouve dans les carottes, les flamants roses ou encore le saumon.

C’est justement cette molécule qui possède cette couleur rouge-orangée très caractéristique.

Mais chez la crevette vivante, l’astaxanthine est “emprisonnée” dans des protéines.

Et tant qu’elle reste liée à ces protéines, sa vraie couleur ne peut pas s’exprimer complètement.

Résultat : la crevette apparaît plutôt grise, brunâtre ou translucide.

C’est là que la cuisson entre en jeu. Lorsque la température augmente, les protéines présentes dans la crevette commencent à se dénaturer.

En gros, leur structure se modifie sous l’effet de la chaleur, exactement comme le blanc d’œuf qui passe de transparent à blanc lorsqu’il cuit.

Et en se déformant, ces protéines libèrent l’astaxanthine qu’elles retenaient prisonnière.

Le pigment retrouve alors sa couleur naturelle : rose orangé.

C’est ce qui explique ce changement presque instantané lorsqu’on plonge des crevettes dans l’eau chaude ou qu’on les saisit à la poêle.

Toutes les crevettes ne contiennent pas exactement la même quantité de pigments.

La couleur finale dépend notamment :

• De l’espèce
• De l’alimentation
• De l’environnement

Et parfois même de leur fraîcheur

Les crevettes qui consomment davantage de microalgues ou de petits organismes riches en caroténoïdes développent généralement des teintes plus intenses.

C’est exactement le même phénomène chez les flamants roses, dont la couleur vient aussi de leur alimentation riche en pigments.

Et les crevettes ne sont pas les seules concernées.

Le homard, le crabe ou encore les langoustines deviennent eux aussi rouges ou orangés à la cuisson grâce au même pigment : l’astaxanthine.

Avant cuisson, un homard peut être brun, vert foncé ou bleuté.

Mais une fois plongé dans l’eau bouillante… il devient rouge vif presque sous nos yeux.

Là encore, la chaleur libère les pigments cachés par les protéines.

En grande partie, oui.

Le passage au rose est un bon indicateur visuel de cuisson.

Mais attention : une crevette trop cuite reste rose aussi.

Et c’est souvent là qu’on fait l’erreur.

Parce qu’une crevette cuit extrêmement vite.

Quelques minutes suffisent largement.

Lorsqu’elle devient complètement opaque et bien rose, elle est généralement prête.

Au-delà, sa chair commence rapidement à devenir plus ferme, sèche et caoutchouteuse.

La cuisson ne modifie pas seulement la couleur : elle transforme aussi la texture et les arômes.

Les protéines se restructurent, les sucs se développent et la chair devient plus ferme et plus savoureuse.

C’est aussi pour cette raison qu’une crevette crue et une crevette cuite n’ont absolument pas la même sensation en bouche.

Derrière cette transformation ultra connue se cache en réalité une réaction chimique très élégante.

Un pigment caché, des protéines qui se modifient sous l’effet de la chaleur… et quelques minutes plus tard, les crevettes prennent cette jolie couleur rose qu’on associe immédiatement aux repas d’été, aux planchas et aux plateaux de fruits de mer !

Comme quoi, même les petits détails dans nos assiettes racontent parfois de vraies histoires de science ;)