Comment cuire un magret de canard (et réussir à coup sûr la cuisson parfaite) ?

Le magret provient d’un canard gras, élevé pour produire du foie gras.

Résultat :

• une chair rouge, savoureuse, proche d’une viande rouge ;
• une peau riche en graisse, qui fond à la cuisson ;
• une puissance aromatique qui se marie avec des saveurs sucrées (miel), fruitées (orange, figues) ou acidulées (vinaigre balsamique).

C’est cette dualité (peau grasse + chair maigre) qui rend sa cuisson si spécifique.

Selon le CIQUAL, le magret contient environ 13 à 15 % de lipides, principalement sous la peau. Ce gras est précieux : il nourrit la chair et apporte une saveur incomparable.

Encore faut-il savoir le gérer correctement…

C’est l’un des premiers conseils donnés par les chefs.

Quadriller la peau (sans toucher la chair) permet :

• au gras de s’écouler facilement ;
• d’obtenir une peau ultra croustillante ;
• de favoriser une cuisson uniforme ;
• d’éviter que le magret ne se rétracte.

Utilisez un couteau bien aiguisé et formez des croisillons réguliers.

Ne coupez pas trop profond : vous devez inciser la graisse, pas la viande.

C’est LA technique pour réussir un magret.

Contrairement à ce que l’on fait pour la viande rouge, ici, on ne chauffe pas la poêle avant.

Pourquoi ?

Parce qu’en démarrant à froid :

• la graisse fond progressivement,
• la peau devient plus croustillante,
• la chair reste juteuse,
• on évite de “saisir trop brutalement” le magret.

Comment faire ?

1. Posez le magret peau vers le bas dans une poêle froide.
2. Allumez le feu à moyenne puissance.
3. Laissez la graisse fondre doucement pendant 8 à 10 minutes.

La peau doit devenir brune, croustillante et bien fondue.

Pendant la cuisson côté peau, vous verrez de la graisse s’accumuler dans la poêle. Retirez-en régulièrement (sans jeter : elle est parfaite pour cuire des pommes de terre !)

Cela empêche la peau de frire et la rend beaucoup plus croustillante.

Le magret se cuit comme une viande rouge.

Les temps donnés ici sont indicatifs : ils dépendent de l’épaisseur et de la puissance du feu.

• Pour un magret rosé (recommandé)

- 8 à 10 min côté peau

- 2 à 3 min côté chair

• Pour un magret à point

- 8 à 10 min côté peau

- 4 à 5 min côté chair

• Pour un magret saignant

- 8 min côté peau

- 1 min côté chair

La cuisson idéale selon les chefs ?

Rosé, pour conserver fondant et goût.

Pour une viande moelleuse, ne salez jamais au début.

Le sel attire l’eau et peut assécher la chair.

Salez :

• juste avant de retourner le magret, ou
• à la toute fin, côté chair.

Poivre : toujours après cuisson, car il brûle facilement.

C’est l’étape que beaucoup oublient… et pourtant, elle change tout.

Laissez reposer le magret 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium.

Pourquoi ?

• la viande se détend,
• les jus se redistribuent,
• le magret devient plus tendre et plus juteux.

Sans repos : les jus s’échappent à la découpe et la viande se dessèche.

Le magret est délicieux seul, mais il devient spectaculaire avec une sauce.

Quelques accords incontournables :

• Sauce au miel et vinaigre balsamique (classique et inratable)
• Sauce aux oranges (façon canard à l’orange)
• Sauce au vin rouge et échalotes
• Sauce aux figues fraîches ou sèches
• Sauce au poivre de Sichuan
• Sauce aux cranberries pour les fêtes

Astuce : déglacez la poêle avec un liquide (vin, jus, vinaigre) et remettez une noix de beurre en fin de cuisson pour créer une texture brillante et nappante.

Toujours en biais, avec un couteau bien aiguisé.

Pourquoi en biais ?

• les tranches sont plus fines,
• la texture est plus tendre,
• la présentation est beaucoup plus belle.

Découpez côté chair vers le haut pour préserver la croûte.

Voici les associations qui fonctionnent à chaque fois :

• purée de patate douce,
• pommes de terre rôties au gras de canard,
• gratin dauphinois,
• purée de céleri,
• poêlée de champignons,
• légumes glacés au miel,
• polenta crémeuse.

Il suffit de quadriller, démarrer à froid, fondre la graisse, cuire selon le degré souhaité, laisser reposer, et accompagner d’une bonne sauce.

Avec ces gestes, vous obtiendrez un magret croustillant, tendre et incroyablement savoureux — digne d’un restaurant.