Comment éviter que les endives rendent toute leur eau dans le gratin

Une endive fraîche est composée en grande partie d’eau. Pendant la cuisson, les feuilles se ramollissent et une partie de cette eau est libérée.

Si vous faites cuire les endives dans une casserole d’eau, elles sont en plus au contact direct du liquide. Elles peuvent donc arriver dans le plat à gratin avec beaucoup d’humidité entre les feuilles.

Le four ne fait pas disparaître instantanément cette eau. Avec la béchamel, le jambon et le fromage, elle peut rester prisonnière au fond du plat et donner cette impression de gratin détrempé.

Après cuisson, ne passez pas directement de la casserole au plat à gratin. Déposez les endives dans une passoire et laissez-les égoutter plusieurs minutes.

Interfel recommande explicitement de les égoutter soigneusement avant de poursuivre la recette des endives au jambon.

Pour aller un peu plus loin à la maison, vous pouvez ensuite les poser sur un linge propre ou plusieurs feuilles de papier absorbant. Si elles sont très gorgées d’eau, pressez-les très délicatement avec le dos d’une cuillère ou entre deux feuilles de papier, sans les écraser.

Une autre erreur fréquente consiste à couper le feu et à laisser les endives attendre dans la casserole.

Pendant ce temps, elles restent plongées dans le liquide et continuent à se gorger d’humidité. Dès que la cuisson est terminée, sortez-les de l’eau et mettez-les directement dans une passoire.

Si vous préparez le gratin à l’avance, laissez les endives refroidir une fois bien égouttées, pas dans leur eau de cuisson.

Les Producteurs d’endives de France donnent plusieurs repères de cuisson : environ 20 minutes à l’eau, 10 minutes à la vapeur, autour de 25 minutes à la poêle ou à l’étouffée, et environ 5 minutes au micro-ondes.

Pour des endives au jambon classiques, Interfel indique une cuisson d’environ 20 minutes dans l’eau bouillante salée avant égouttage.

Le but n’est pas de les cuire jusqu’à ce qu’elles se défassent. Elles doivent être tendres, mais encore assez fermes pour être manipulées et roulées dans le jambon.

Si vous trouvez que vos endives finissent toujours trop mouillées après une cuisson à l’eau, essayez la cuisson vapeur.

Elles ne baignent pas dans une casserole, ce qui limite le contact direct avec l’eau. Les Producteurs d’endives de France donnent un repère d’environ 10 minutes à la vapeur.

Elles rendent toujours leur propre eau, donc l’égouttage reste utile. Mais cette méthode peut être pratique avant un gratin, surtout si vous aimez des endives encore un peu fermes.

On peut aussi précuire les endives à la poêle ou en sauteuse. Cette méthode permet de faire évaporer une partie de leur eau pendant la cuisson.

Les Producteurs d’endives de France indiquent environ 25 minutes à la poêle pour une cuisson complète, tandis qu’Interfel propose aussi un gratin express avec des endives finement coupées et revenues rapidement avant passage sous le gril.

Pour un gratin classique avec des endives entières, faites-les revenir doucement, couvrez au début si nécessaire, puis terminez quelques minutes à découvert pour laisser partir l’humidité.

Même avec des endives bien égouttées, une béchamel trop fluide peut donner un gratin qui manque de tenue.

La sauce doit être assez épaisse pour napper la cuillère. Dans la recette d’Interfel, elle est cuite à feu doux pendant environ 5 à 6 minutes, jusqu’à épaississement.

Quand vous la versez sur les endives, elle doit les recouvrir sans couler comme du lait au fond du plat. Une sauce déjà bien liée supportera mieux le petit peu d’eau que les endives peuvent encore rendre au four.

Retirer une partie du cône à la base peut aider si vous trouvez les endives trop amères, mais ce n’est pas le geste principal contre l’eau dans le gratin.

Les Producteurs d’endives de France indiquent que l’on peut évider le cône central si l’on souhaite adoucir davantage l’amertume.

Pour le problème d’humidité, concentrez-vous surtout sur la cuisson, l’égouttage et la consistance de la béchamel.

Une fois les endives bien égouttées, roulez-les dans le jambon et rangez-les dans un plat légèrement beurré.

Si elles ont encore rendu un peu d’eau pendant qu’elles attendaient, épongez-les une dernière fois avant de les mettre dans le plat.

Ajoutez ensuite la béchamel, puis le fromage râpé. Interfel recommande un passage au four à 200 °C pendant environ 10 minutes pour faire gratiner des endives déjà cuites.

Si vous découvrez le problème seulement à la sortie du four, tout n’est pas perdu.

Inclinez légèrement le plat et retirez une partie du liquide avec une cuillère, sans toucher à la béchamel. Vous pouvez ensuite remettre le gratin quelques minutes au four, éventuellement en chaleur plus forte sur la fin, pour aider la surface à reprendre de la tenue.

Évitez simplement de prolonger trop longtemps : des endives déjà très cuites risquent de devenir molles.

Faites cuire les endives sans les laisser se défaire, puis égouttez-les plusieurs minutes. Épongez-les si elles sont encore humides et préparez une béchamel suffisamment épaisse.

Si vous avez souvent ce problème, testez la vapeur ou une précuisson à la poêle à la place de la cuisson dans un grand volume d’eau.

Ces trois gestes suffisent généralement à obtenir un gratin plus crémeux, sans mare d’eau au moment de servir.