Et si la graisse de poulet était le nouvel or liquide de la cuisine ?

Bien que son nom évoque une scène de Woody Allen, le schmaltz n'est rien d'autre que de la graisse de poulet (parfois d'oie) fondue à feu doux et filtrée, puis utilisée pour la cuisine.

Ce qui est intéressant, c'est que, loin d'être reléguée à la cuisine traditionnelle, cette graisse a retrouvé sa place dans les poêles à frire des cuisiniers d'aujourd'hui. En partie par nostalgie, certes, mais surtout parce qu'elle fonctionne. Elle apporte une saveur douce mais inimitable, donne de la texture à des plats simples et a la vertu d'élever le quotidien à un niveau vraiment remarquable.

Le Schmaltz est un classique et, dans de nombreux foyers, un ingrédient de base de la cuisine juive traditionnelle. Depuis des générations, c'est la graisse de choix pour des plats tels que le kugel, le foie haché ou la matzah frite. Lorsque le beurre n'était pas autorisé par les normes kasher, le schmaltz offrait une alternative savoureuse, avec une saveur profonde rappelant celle d'un bouillon maison.

Dans les cuisines professionnelles, où chaque cuillerée doit apporter de la saveur, le schmaltz commence à retrouver sa place. Certains l'utilisent pour faire sauter des légumes, d'autres l'incorporent à des pâtes salées, d'autres encore l'étalent directement sur du pain grillé comme s'il s'agissait de beurre, mais avec l'arôme d'un bouillon concentré. Par exemple, les pommes de terre sautées dans cette graisse sont imprégnées de la saveur profonde d'une cuisson lente.

Tout dépend de ce que vous entendez par "sain". Ce qui est certain, c'est que le schmaltz est un produit naturel, sans additifs ni procédés industriels. Il s'agit d'une graisse de volaille pure, riche en acides gras monoinsaturés et stable à haute température. Et, comme toute graisse, son secret réside dans son utilisation modérée et consciente. Il ne s'agit pas d'un ingrédient dont il faut tout imprégner, mais d'un ingrédient qui permet de comprendre comment une petite quantité peut transformer tout un plat.

La préparation du schmaltz ne nécessite aucune technique particulière, mais seulement du temps et un peu d'attention. La peau et la graisse de poulet, que vous pouvez commander chez le boucher ou conserver après le dépeçage, sont lentement fondues dans une casserole sans ajout d'eau ni d'huile. Peu à peu, la graisse liquide se sépare des restes solides, tandis que l'arôme s'intensifie et que les morceaux brunissent.

L'ajout d'une julienne d'oignon dans les dernières minutes apporte une touche sucrée et grillée qui la rend encore plus savoureuse. Il ne reste plus qu'à le filtrer et à le conserver dans un bocal. Il se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur et encore plus longtemps au congélateur.

Le Schmaltz n'est pas revenu sur un coup de tête ou par effet de mode. Il est de retour parce qu'il a du sens: à une époque où nous valorisons l'authenticité, la simplicité et la saveur, cette graisse faite maison, sans additifs et pleine de saveur convient aux cuisines d'aujourd'hui. Ce n'est pas de la haute cuisine. Ce n'est pas de la restauration rapide. C'est de la cuisine frite. Et bien que son nom sonne encore comme un secret chuchoté par les bouchers, il ne devrait pas tarder à être disponible dans nos supermarchés.

Avez-vous déjà cuisiné avec de la graisse de volaille? Avez-vous, sans le savoir, fait du schmaltz à la maison? Peut-être êtes-vous prêt(e) à l’essayer après avoir lu ceci? Dites-le-nous! Et si vous avez une astuce ou une recette à base de schmaltz, partagez-la: les bons goûts méritent d’être transmis!