Cannelle : pourquoi certains l’adorent… et d’autres ne la supportent pas du tout ?

La cannelle fait partie des épices les plus anciennes utilisées par l’être humain. On la retrouve dans des recettes traditionnelles du monde entier, dans des boissons, des desserts, mais aussi dans certaines cuisines salées et même en parfumerie.

Et pourtant, malgré cette longue histoire, elle reste l’une des épices les plus clivantes. Là où certains parlent de douceur et de chaleur, d’autres décrivent une odeur piquante, entêtante, voire écœurante.

Pendant longtemps, on a expliqué cette différence par l’éducation alimentaire, les souvenirs d’enfance ou les habitudes culturelles. Mais la science s’est penchée sur la question… et a mis en évidence un autre facteur clé.

Goût et odorat sont étroitement liés. Et contrairement à ce que l’on pense souvent, ils ne fonctionnent pas de la même manière chez tout le monde.

Notre ADN contient des gènes qui codent pour les récepteurs du goût et de l’odorat. Ces récepteurs sont chargés de détecter les molécules aromatiques et d’envoyer l’information au cerveau.

Selon les variantes génétiques que nous possédons, un même arôme peut donc être perçu différemment. Plus intense, plus doux, plus amer, plus agréable… ou franchement désagréable.

La cannelle n’échappe pas à cette règle.

L’arôme typique de la cannelle provient principalement d’un composé appelé cinnamaldéhyde.

C’est lui qui donne cette odeur chaude, épicée, légèrement sucrée… mais aussi cette sensation piquante que certaines personnes décrivent comme “brûlante”

Des études ont montré que certains récepteurs olfactifs sont particulièrement sensibles à cette molécule. Chez certaines personnes, le cerveau interprète alors le cinnamaldéhyde comme une odeur agréable et réconfortante. Chez d’autres, il est perçu comme trop intense, chimique ou irritant.

Résultat : deux réactions totalement opposées face à la même épice.

Des recherches en génétique sensorielle ont identifié des zones précises de l’ADN associées à la perception de certaines odeurs, dont celle de la cannelle.

Une étude publiée en 2020 a notamment mis en évidence qu’une variation génétique pouvait influencer la manière dont une personne détecte et tolère l’odeur du cinnamaldéhyde.

En clair : votre patrimoine génétique peut déterminer si la cannelle vous donne faim… ou vous fait grimacer.

Ce phénomène n’est pas isolé. On connaît déjà :

• le fameux cas de la coriandre, qui a un goût de savon pour certaines personnes,
• le gène TAS2R38, qui influence la perception de l’amertume (choux, brocoli, endives…).

La cannelle rejoint donc cette liste d’aliments qui ne laissent personne indifférent.

Même si la génétique joue un rôle important, elle n’explique pas tout. Le goût est aussi influencé par :

• les souvenirs,
• les émotions,
• le contexte,
• la fréquence d’exposition.

Une personne génétiquement sensible à la cannelle peut parfois apprendre à mieux la tolérer si elle l’associe à des expériences positives. À l’inverse, quelqu’un qui l’aimait enfant peut finir par la trouver trop envahissante à l’âge adulte.

Mais il faut être honnête : si vous avez essayé plusieurs fois et que la cannelle vous est toujours insupportable, ce n’est pas un caprice. Votre cerveau la traite simplement différemment.

Comprendre que nos goûts ne sont pas universels permet de relativiser beaucoup de choses.

Non, votre ami n’est pas “difficile” parce qu’il refuse un dessert à la cannelle. Non, vous n’êtes pas “bizarre” parce que vous adorez cette épice que d’autres fuient.

Ces différences ouvrent aussi la porte à des approches plus personnalisées de l’alimentation :

• nutrition adaptée aux profils sensoriels,
• recettes modulables,
• meilleure compréhension des rejets alimentaires.

Le goût n’est pas une opinion : c’est une expérience biologique.

La prochaine fois que vous discuterez de cette épice autour d’une table, souvenez-vous de ceci : votre réaction en dit peut-être plus sur votre ADN que sur votre palais.

Et finalement, c’est aussi ce qui rend la cuisine intéressante : elle ne provoque jamais exactement la même chose chez tout le monde!