Pourquoi la bière mousse-t-elle moins quand on penche le verre ?

La mousse de la bière est constituée de bulles de dioxyde de carbone (CO₂) entourées de protéines issues du malt d'orge et de composés du houblon, comme l'isohumulone. Ces éléments agissent comme des tensioactifs, stabilisant les bulles et permettant à la mousse de persister en surface.

Lorsque la bière est versée dans un verre incliné, le liquide glisse le long de la paroi, réduisant les turbulences et les chocs. Cela limite la libération du CO₂ dissous, entraînant une formation de mousse moins importante. À l'inverse, verser la bière dans un verre droit provoque plus d'agitation, libérant davantage de gaz et produisant une mousse plus abondante.

Si une mousse modérée est souvent recherchée pour des raisons esthétiques, une absence totale de mousse peut avoir des conséquences sur la dégustation. En effet, le CO₂ non libéré lors du service peut se dégager dans l'estomac, provoquant des ballonnements. De plus, la mousse joue un rôle protecteur en empêchant l'oxydation des arômes de la bière.

• Inclinez légèrement le verre à environ 45° en début de service, puis redressez-le progressivement pour contrôler la formation de mousse.
• Évitez de verser trop doucement, afin de permettre une libération suffisante du CO₂.
• Servez dans un verre propre et adapté, car les résidus de graisse ou de détergent peuvent affecter la formation de la mousse.

Pencher le verre lors du service réduit la formation de mousse en limitant l'agitation du liquide. Cependant, une certaine quantité de mousse est bénéfique pour la dégustation et le confort digestif. L'art de servir une bière réside donc dans l'équilibre entre esthétique et science.