Quiche épinards-chèvre : l’astuce de Philippe Etchebest pour éviter une pâte détrempée

Dans sa quiche au chèvre et aux épinards, le chef part de 300 g d’épinards frais. Et avant même de parler de crème, d’œufs ou de fromage, il soigne leur préparation.

Après les avoir lavés, il faut d’abord bien les sécher. Ensuite, direction une poêle bien chaude avec un peu d’huile et de l’ail. Les feuilles sont saisies rapidement, à feu vif, sans être tassées.

Philippe Etchebest conseille même de les cuire en deux fois plutôt que de remplir la poêle d’un seul coup. L’idée est simple: si vous entassez toutes les feuilles, elles rendent leur eau et commencent davantage à cuire dans cette humidité qu’à saisir.

Les épinards réduisent énormément à la cuisson et libèrent naturellement de l’eau. Dans une poêle trop pleine, cette eau a moins de place pour s’évaporer rapidement.

Résultat: vous obtenez une masse très humide que vous déposez ensuite sur la pâte. Puis vous ajoutez encore un appareil composé de lait, de crème et d’œufs. La pâte se retrouve donc prise entre deux sources d’humidité.

Le conseil d’Etchebest consiste justement à traiter le problème avant l’assemblage: des feuilles sèches au départ, une poêle chaude et une cuisson en petites quantités.

Avec des épinards frais, pas besoin de les cuire pendant dix minutes. Etchebest cherche au contraire à les faire tomber rapidement tout en gardant un peu de mâche.

Faites chauffer la poêle avant d’ajouter les feuilles, puis travaillez par petites fournées si nécessaire. Une fois qu’elles sont tombées, retirez-les du feu.

Si de l’eau reste au fond de la poêle, ne la versez évidemment pas dans la quiche. Égouttez les épinards avant de les répartir sur le fond de pâte.

Les épinards surgelés sont très pratiques, mais on ne peut pas les traiter exactement comme des feuilles fraîches.

Après décongélation, ils peuvent rendre beaucoup d’eau. Le bon réflexe est donc de les égoutter puis de les presser soigneusement avant de les utiliser. Une passoire seule ne suffit pas toujours: appuyez avec le dos d’une cuillère ou pressez-les par petites quantités pour chasser l’excès d’humidité.

Vous pouvez ensuite les passer rapidement à la poêle pour les assaisonner et finir d’évacuer l’eau restante. Pour une quiche, mieux vaut des épinards un peu trop secs que franchement détrempés.

Vous avez un reste d’épinards cuits au réfrigérateur? Très bonne idée pour éviter le gaspillage, mais vérifiez leur texture avant de les ajouter.

S’ils baignent dans leur jus, commencez par les égoutter. S’ils ont été préparés à la crème, tenez aussi compte de cette humidité supplémentaire au moment de doser l’appareil.

Le principe reste le même: ce que vous ajoutez sur la pâte ne doit pas apporter inutilement de liquide. Un petit passage à la poêle peut suffire à remettre les épinards à bonne température et à faire évaporer l’excédent.

Une fois les épinards bien préparés, le reste devient beaucoup plus simple. Le duo avec le chèvre fonctionne toujours très bien, surtout avec une pâte brisée et un appareil assez classique à base d’œufs et de crème.

Si vous avez envie de tester cette association à la maison, voici notre recette:

Dans sa recette, Philippe Etchebest précuit également la pâte quelques minutes avant d’ajouter la garniture. Ce n’est pas un détail inutile, surtout avec une quiche riche en légumes.

Une pâte déjà légèrement saisie résiste mieux à l’humidité qu’une pâte totalement crue. Cela ne dispense pas de bien préparer les épinards, mais les deux gestes se complètent très bien.

Autrement dit: inutile d’espérer qu’une pâte précuite absorbe toute l’eau d’une garniture trop humide. Le vrai travail se fait en amont.

Votre quiche ressort encore humide? Regardez simplement où le problème peut se situer.

Les épinards frais étaient mouillés: séchez-les davantage après lavage.

La poêle était trop pleine: cuisez-les en deux ou trois fois.

Les surgelés ont simplement décongelé: pressez-les avant de les ajouter.

Les épinards cuits baignaient dans leur jus: égouttez-les et repassez-les rapidement à la poêle.

Et si tout cela est déjà maîtrisé, regardez alors du côté de votre appareil: trop de lait ou de crème peut évidemment finir par poser le même problème.