Pourquoi le chocolat devient-il blanc au réfrigérateur ?
On a tous déjà connu cette petite déception: on ouvre un chocolat qu'on avait soigneusement mis de côté, on s’attend à une belle bouchée brillante et fondante… et là, surprise: une pellicule blanche recouvre la surface. On se demande aussitôt: “Est-ce qu’il est encore bon? Est-ce que c’est de la moisissure?” Rassurez-vous: le chocolat n’est pas périmé, il a juste… fleuri.
Oui, fleuri. C’est ce qu’on appelle la "fleur" de chocolat – un phénomène naturel, parfaitement inoffensif, mais qui peut altérer son apparence (et un peu son fondant aussi, on ne va pas se mentir)!
D’où vient cette couche blanchâtre sur le chocolat?
Ce que vous voyez, ce n’est ni de la poussière ni des champignons: c’est le résultat de réactions physiques qui surviennent lorsque le chocolat est exposé à de mauvaises conditions de stockage, notamment le froid, l’humidité ou les variations de température. Il existe deux types de "fleurs" :
1. La fleur de gras
Elle se produit lorsque le beurre de cacao remonte à la surface. Cela arrive souvent quand le chocolat a été soumis à des changements de température (coucou le frigo!). En se cristallisant, cette matière grasse crée une fine couche blanchâtre un peu cireuse.
2. La fleur de sucre
Elle, c’est l’humidité la coupable! Lorsqu’on place du chocolat au frais et qu’il y a de la condensation, une partie du sucre à la surface fond, puis recristallise en séchant. Résultat: une couche plus granuleuse et terne.
Est-ce dangereux de manger du chocolat fleuri?
C’est purement esthétique: ni toxique, ni moisi, ni impropre à la consommation. Cela dit, la texture peut être un peu différente (moins fondante, un peu plus friable), et la saveur légèrement altérée si le chocolat a mal été conservé pendant longtemps.
Cela affecte-t-il la qualité du chocolat?
Du point de vue de la sécurité alimentaire , le bloom ne présente aucun risque. La fleur de chocolat n'est ni altérée ni impropre à la consommation.
Toutefois, sa qualité sensorielle peut être affectée. La texture devient plus rugueuse ou plus cassante, l'aspect devient moins brillant et la saveur peut sembler légèrement moins intense ou plus rance, surtout si le produit a été stocké pendant une longue période ou dans des conditions inappropriées.
Comment éviter que le chocolat ne blanchisse?
- Conservez-le à température ambiante, entre 15 et 20°C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs (le chocolat absorbe très facilement les arômes alentours).
- S’il fait trop chaud et que vous devez vraiment le réfrigérer :
- Emballez-le hermétiquement dans une boîte bien fermée,
- Ajoutez un papier absorbant à l’intérieur,
- Et surtout: laissez-le revenir à température ambiante avant de l’ouvrir pour éviter la condensation
Et chez vous?
Avez-vous déjà vu apparaître cette fameuse couche blanche? Étiez-vous du genre à le jeter ou à le grignoter quand même? Partagez vos expériences (ou vos astuces de conservation) dans les commentaires!
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