Tomates : les signes qui montrent qu’elles auront vraiment du goût

Avant même de regarder la tomate sous toutes les coutures, sentez-la.

Une tomate qui aura du goût dégage souvent une odeur fraîche, végétale, légèrement sucrée. Le parfum est particulièrement présent près du pédoncule, cette petite partie verte ou creusée sur le dessus.

Si elle ne sent absolument rien, ce n’est pas forcément une catastrophe, mais ce n’est pas très encourageant non plus. Une tomate parfumée avant même d’être coupée a déjà plus de chances d’être savoureuse dans l’assiette.

Notre petit conseil: au marché, prenez une tomate en main et sentez-la discrètement. Si elle vous donne déjà envie d’une salade tomate-mozzarella, c’est plutôt bon signe :)

On pense souvent qu’une bonne tomate doit être rouge vif. Pourtant, ce n’est pas toujours vrai!

Certaines variétés sont jaunes, vertes, noires, orangées, roses ou striées. Ce qui compte, ce n’est donc pas d’avoir une tomate “rouge parfaite”, mais une couleur cohérente avec sa variété et une maturité bien visible.

Une tomate trop pâle ou avec de grandes zones dures et vertes risque de manquer de maturité. À l’inverse, une tomate très molle, tachée ou trop foncée peut être déjà trop avancée.

En bref, on cherche une tomate mûre, pas une tomate calibrée comme sur une affiche. Les tomates un peu irrégulières, côtelées ou anciennes peuvent d’ailleurs cacher de très belles surprises côté goût ;)

Une tomate qui a du goût doit avoir une belle tenue.

Quand vous la prenez dans la main, elle doit être ferme, mais pas dure comme une balle. Si vous appuyez très légèrement, elle peut céder un tout petit peu sous les doigts, signe qu’elle est arrivée à maturité.

Si elle est trop dure, elle risque d’être encore trop jeune et donc moins parfumée. Si elle est trop molle, fripée ou qu’elle s’écrase facilement, elle peut être trop mûre, farineuse ou commencer à s’abîmer.

Le bon équilibre? Une tomate charnue, souple, lourde, qui donne envie d’être coupée tout de suite sur une planche avec un bon couteau :)

À taille égale, une tomate bien lourde est souvent plus juteuse.

Ce n’est pas une règle absolue, bien sûr, mais c’est un indice intéressant. Une tomate qui paraît légère peut manquer de jus ou avoir commencé à se dessécher. Une tomate lourde pour sa taille donne souvent l’impression d’être bien pleine, avec une chair plus généreuse.

L’idéal est de croiser les signes: une tomate lourde, parfumée, souple sans être molle, et bien colorée selon sa variété… là, on commence à être très bien!

On ne va pas se mentir: une tomate dégustée en plein été n’a souvent rien à voir avec une tomate achetée en plein mois de janvier.

En saison, les tomates ont généralement plus de chances d’être juteuses, parfumées et sucrées. Elles ont besoin de soleil pour développer leur goût, et ça se sent tout de suite dans l’assiette.

Hors saison, mieux vaut parfois les cuisiner plutôt que les manger crues. Une tomate un peu fade peut devenir beaucoup plus intéressante en sauce, en tarte, en poêlée ou rôtie avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes.

Donc si vos tomates ne sont pas très parfumées, pas de panique: on évite la salade toute simple et on les aide un peu avec la cuisson ;)

Toutes les tomates n’ont pas le même usage.

Les tomates cerises sont souvent sucrées et parfaites à grignoter ou à glisser dans une salade. Les tomates anciennes ont parfois plus de caractère, avec des textures et des saveurs très différentes selon les variétés. Les tomates cœur de bœuf sont charnues et idéales en belles tranches. Les tomates allongées, elles, sont souvent très pratiques pour les sauces.

Donc avant de choisir, demandez-vous ce que vous voulez en faire. Pour une salade toute simple, mieux vaut une tomate bien parfumée et juteuse. Pour une sauce, une tomate plus charnue fera très bien l’affaire.

Et si vous hésitez au marché, n’hésitez pas à demander conseil au producteur. Souvent, il saura vous dire lesquelles sont les plus sucrées, les plus acidulées ou les meilleures à manger crues :)

Petite erreur très fréquente: mettre les tomates au frigo.

Alors oui, parfois, quand elles sont très mûres et qu’il fait très chaud, on peut vouloir ralentir leur maturation. Mais en général, le froid a tendance à atténuer leur parfum et à modifier leur texture.

Le mieux est donc de les garder à température ambiante, dans un endroit frais, à l’abri du soleil direct. Et si elles sont vraiment très mûres, on les mange rapidement ou on les transforme en sauce, en gaspacho ou en tarte.

Notre petit réflexe : ne coupez pas vos tomates trop longtemps à l’avance. Elles sont meilleures juste après découpe, avec un bon assaisonnement et quelques herbes fraîches.

Pour résumer, ne vous fiez pas seulement à leur apparence. Une tomate parfaitement ronde et brillante peut être assez fade, tandis qu’une tomate un peu bosselée peut être délicieuse.

Cherchez plutôt ces signes: un vrai parfum, une belle couleur adaptée à la variété, une texture souple mais ferme, un poids agréable en main, et si possible une tomate de saison.

Et une fois que vous avez trouvé les bonnes, inutile de compliquer la recette. Un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, du basilic, un peu de mozzarella ou quelques olives… et vous avez déjà l’un des meilleurs plaisirs de l’été.

Maintenant que vous savez tout, il ne reste plus qu’à ouvrir l’œil au marché… et à préparer le pain pour saucer le jus dans l’assiette :)