Posté le 01/06/2006 14:37:00 Par l'Arrière Cuisine (Voir son site)

C'est typiquement le genre de recette que je ne ferai jamais. Jugez plutôt :

"Faites cuire du riz (2 cuil par pers.) à
l'eau salée et moulez le dans un moule
à savarin. A part faites braiser
dans du beurre des petites tomates partagées
par la moitié. Laissez dégorger une
cervelle de veau et mettez la à cuire
dans du beurre en y ajoutant un jus
de citron. Lorsque le tout est cuit, dé-
moulez le riz sur un plat rond, mettez
les tomates braisées au milieu, parse-
mez le dessus de la couronne de tranches
de cervelle. Parsemez de loin en loin
d'olives noires et vertes et entourez le
tout de bouquets de persil frais."

Une couronne sous une cervelle, un tryptique où l'on élude merveilleusement l'absente : la tête.
Quoi de plus efficace pour balayer les quelques réticences que l'on pourrait avoir à manger un tel abat, que de l'habiller du couvre-chef des couvre-chef ?

On obéit aussi à un des principes même de toute composition esthétique. Appréciez le parallèle entre
le gélatineux du riz moulé et le gélatineux de la cervelle, entre les circonvolutions de la couronne et celles du cortex. Le procédé du rappel est ici richement exploité pour un résultat des plus appétissants non ?

Avec un souci du détail métaphorique, le marmiton choisit opportunément comme élément de décoration l'olive,
au noyau aussi dur qu'une boite cranienne et à la chair aussi tendre
que la substance cervicale.

Après tout, quelle plus noble sépulture pour une cervelle qu'une couronne agrémenté d'une gerbe "de persil frais" ?

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