Posté le 05/11/2006 18:11:00 par Cuisine de la mer (voir son site)

J’aime beaucoup Alhya, son blog A turtle in the kitchen, son style, son humour et son âme bretonne. Et puis voilà qu’elle vient de remporter le dernier "KiKiVeuKiVienKuisiner", avec une tarte tatin au cidre d’anthologie (le dessert le plus sensationnel, prononcez « tarte tatin » comme dans les films au moment du coup de théatre ou comme Renaud quand c’est la mer qui prend l’homme. Vous y êtes, on peut continuer?).

Toujours est-il qu’à la suite de cette éclatante victoire, elle a l’étrange lubie de choisir le ravioli comme nouveau terrain de jeu (çà m’apprendra à voter pour sa tarte, moi qui n’ai jamais commis ni tatin ni ravioli, cette bévue…). Ma réaction a donc été de grommeler vertement le matin où j’ai découvert ce coup du sort; puis le midi, un peu résigné et me baladant chez un marchand d’ustensiles de cuisine, je tombe en arrêt devant une machine à plier les wontons, et je repars fier en char à banc, me disant qu’à partir du moment où on peut mécaniser le truc, c’est jouable pour le "KiKiVeuKiVienKuisiner". Je devrais par ailleurs prendre un pseudonyme lorsque je participe à un évènement ayant un nom aussi ridicule.

Wontons d’araignée de mer à la mélisse

Ingrédients

- une araignée de mer
- huit feuilles de mélisse
- une dizaine de brins de ciboulette
- huile de noisette
- fenugrec
- gingembre frais
- poivre blanc
- feuillets de pâte à wontons

Pour la sauce :

- sauce de soja
- mirin
- vinaigre de riz ambré

(Oui Marthe, si tu passes par là, c’est bien à ta recette que j’ai emprunté l’huile de noisette et le fenugrec, encore merci ;-))

Recette

Commencez par cuire l’araignée, vingt minutes à la vapeur en démarrant à froid. Elles sont deux sur la photo, car je me suis dit avec l’optimisme du bêta testeur, que si les wontons étaient bons à jeter, il nous resterait quand même un crabe à manger normalement avec du pain et du beurre, sans blague… Si elles sont enlacées en cette ultime étreinte, ce n’est pas pour faire genre, il n’y a que comme cela que je parviens à en faire tenir deux dans la marmite à vapeur du druide Magimix.

Préparation de la farce

La totalité de la chair de l’araignée est recueillie, y compris la chair brune si elle n’est pas acre. On y incorpore la mélisse et la ciboulette ciselées, un trait d’huile de noisette, une pointe de fenugrec, l’équivalent d’une noisette de gingembre frais râpé, et quelques tours de moulin de poivre blanc. Il faut y aller doucement sur ces ingrédients, ils ne doivent surtout pas masquer le goût du crabe.

Confection des raviolis

La chance est avec moi, dans l’un des derniers livres de cuisine que j’ai achetés (Manuel pratique de la cuisine, Hachette Pratique, juillet 2005), ils expliquent à la page 219 comment utiliser ma toute nouvelle presse à ravioli. Facile, on huile légèrement les cannelures, on pose la pâte puis la farce au milieu, on humecte les bords, puis on replie et c’est prêt. Même les marmottes peuvent le faire…

Tiens, je n’ai pas mis assez de farce, c’est tout plat. Ah oui, un peu trop cette fois, çà ne ferme pas. Zut, j’ai oublié de mouiller. Allons bon, j’ai mouillé avec l’huile au lieu de l’eau, çà ne colle pas non plus. Si je croise une tortue, j’en fais de la farce à ravioli. Et puis çà commence à me plaire cet engin de malheur, je vais y passer la journée. On m’a vendu de la pâte à wontons frelatée. Et pourquoi des feuilles carrées alors que ma presse est ronde? J’en ai ras le caillou, mais il ne sera pas dit que j’ai renoncéà ce rikiki du diable.

Alors, en exclusivité mondiale, j’ai l’inépuisable joie de vous proposer :

Le carpaccio de ravioli
et son coulis de tomate restructuré

Puis alors, je me suis souvenu de la sagesse du vieux mérou tondu rencontré un matin de plongée sur une épave du Golfe de Tadjoura : «Il n’est pas nécessaire de réussir pour persévérer, après chaque mercredi, c’est le Retour du Jeudi, petit scarabée».  Non, en fait c’est ma fille qui est arrivée dans la cuisine :

- Papa, tu sais faire les raviolis chinois ?!!
- Et comment que je sais les faire, tiens regarde!  (et là, je réussis un wonton à verdir d'envie une mamie cantonaise)
- Je peux essayer?

Le feuillet de pâte sur la machine, la petite cuiller de farce au milieu, les bords humectés :

Et hop, on replie fermement mais sans précipitation :

Puis on termine en rognant les bouts qui dépassent :

Et comme çà, on a fait deux douzaines de wontons avant d’épuiser la farce. Dans l’émotion du moment, j’ai omis de les photographier avant de les cuire (il faut dire qu’on était en retard pour le déjeuner), mais ils étaient presque tous réussis.

Alors, on les met pendant dix minutes à la vapeur, en ayant pris soin de passer une feuille de papier absorbant légèrement huilée sur le fond du panier, afin de les décoller facilement après cuisson.

Pendant ce temps, on prépare la sauce suivant ces proportions : deux cuillers à soupe de sauce de soja, une cuiller à soupe de mirin, un trait de vinaigre de riz ambré.

On a tous trouvéçà très bon, je garde la recette sans rien y changer. Somme toute, j’ai bien fait de m’y mettre et je ne remercierai jamais assez Alhya d’avoir eu cette idée fantastique. Je suis content également de confirmer une fois de plus que la mélisse est parfaitement adaptée aux crustacés, auxquels elle apporte une délicate saveur évoquant la citronnelle.