Posté le 03/01/2007 08:01:00 Par A boire et à manger (Voir son site)
Cette mise en bouche a été servie entre les huîtres sous leur écume d'eau de mer et le foie gras mi-cuit dans un fumet de homard. Elle permettait d'avoir un avant-goût de l'accord homard & foie gras qui allait être proposé dans les deux plats suivants.
C'est simplissime à condition d'avoir les 3 ingrédients principaux de la recette: le homard, le fumet de homard et le foie gras.
J'ai juste mis 30cl de fumet de homard dans une casserole. Je l'ai fait chauffer avec 20g de beurre et 1 cuillère à café de lécithine de soja. Quand le mélange était à environ 60°, j'ai mixé avec un plongeur et récupéréà la surface l'écume formée. Il faut remixer autant de fois que nécessaire.
Au fond de 4 verres, j'ai réparti la chair des pattes du homard, versé l'écume dessus, puis rajouté un copeau de foie gras prélevéà l'économe. C'est tout, et délicieux!
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