Posté le 07/02/2007 08:02:00 par Les Agapes (voir son site)

La Saint Valentin approche à grands pas. L'an passé, je vous avais proposé le gâteau coeur de chocolat prêt en 5 minutes cuisson comprise au micro ondes pour les retardataires amoureux.

Cette année, je fais plus classique avec un vrai entremet àétage nécessitant un montage et révélant une succession de saveurs et textures: succès noisette, mousse chocolat amer, nougatine croquante et sauce chaude caramel beurre salé.

Mélanger 50 g de noisettes en poude avec 50 g de sucre glace et 20 g de farine.
Monter 2 blancs d'oeuf en neige et les serrer avec 25 g de sucre.
Mélanger les blancs avec les poudres.

Dresser sur un papier sulfusiré et faire cuire 12 minutes à 150°. Découper ensuite à la taille choisie (ici, une emporte pièce en forme de coeurs entrelacés) 2 empreintes par personne.

Je n'ai pas utilisé ma recette habituelle de nougatine (caramel dans lequel on met des amandes) car j'ai vu plusieurs recettes où la nougatine était recuite au four.
Intriguée, j'ai préféré tester cette version: faire fondre dans unepoêle 50g de sucre en poudre et 25g de glucose en poudre (1/2 sachetacheté chez le pharmacien). Ne pas laisser colorer. Ajouter 50g denoisettes (ou d'amandes) hachées et 50g de beurre.
Dresser sur un papier sulfusiré et faire cuire à 180° pendant quelques minutes jusqu'à coloration souhaitée.

Laisser refroidir et mixer pour obtenir des pépites de nougatine qui seront incorporées à la mousse au chocolat.

Faire fondre 100g de chocolat noir avec 25 g de cacao amer.
Ajouter 10 cl de crème liquide entière très froide montée en chantilly bien ferme (et éventuellement 1 cuillère à soupe de sucre).
Ajouter délicatement la moitié de la nougatine concassée.

Réserver au frais jusqu'au montage. Si vous comptez utiliser un emporte pièce plutôt qu'un cercle à pâtisserie pour le montage, couler la mousse sur 1,5 cms d'épaisseur dans un plat recouvert de papier film et mettre au congélateur 2 heures au moins.

Faire caraméliser 75 grammes de sucre à sec. Hors du feu, ajouter50 g de beurre demi sel et 20 cl de crème liquide (si le mélangecristalise, pas de panique: Remettre sur le feu et faire fondredoucement).
Réserver jusqu'à la dégustation.

Mettre dans un cercle ou d'une nonnette un fond de succès noisettes. J'ai eu la "bonne idée" de vouloir tester un emporte pièce en forme de coeur et donc de ne pas monter mon dessert en cercle, je vous déconseille car c'est beaucoup plus difficile.

Recouvrir d'une couche de mousse au chocolat (si vous voulez comme moi découper une couche de mousse au chocolat, coulez la dans un moule sur une épaisseur de 1,5 cms et la laisser prendre au congélateur 2 heures) et d'un nouveau fond de biscuit.

Recouvrir d'une dernière couche de mousse et mettre au frais jusqu'à la dégustation.
Au moment de servir, décorer avec le reste de la nougatine. Napper d'un peu de sauce caramel au beurre salé tiède.

Absolument succulent...