Glossaire promenade par Hervé This, Recette Glossaire promenade par Hervé This

Posté le 20/09/2007 07:28:00 Par Cuisiner en ligne : Regardez et Cuisinez (Voir son site)

Je vous réserve une surprise dans les prochains jours. En effet, j'ai rencontré à Mougins un proche d'Hervé This, qui m'a invité a filmer leurs échanges, je vous laisse trouver de qui il s'agit.
Un indice? Il est classé parmi les 5 meilleurs restaurants du monde, une idée?

Qui est Hervé This? physico-chimiste INRA (attaché à
la Direction scientifique Nutrition humaine et sécurité
des aliments), dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
(dirigé par Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie), au Collège
de France, à Paris.

Les glossaires sont, le plus souvent, rangés par alphabétique, mais pourquoi ? Et si l?on innovait enfin ? Utilisons l?index pour retrouver les termes, et promenons-nous dans un glossaire

promenade, développé au fil de la nécessité.

Gastronomie moléculaire : une
discipline scientifique qui étudie les transformations culinaire
(notamment) ; la gastronomie moléculaire cherche les mécanismes de ces

transformations. Ne produit que des connaissances, pas des mets.
S?exerce dans des laboratoires où la méthode est la méthode
expérimentale. Ne pas la confondre avec la

« cuisine moléculaire », qui est une application.

Science : activité de recherche des mécanismes des phénomènes ; met en ?uvre la méthode expérimentale.

Méthode expérimentale :
introduite sous sa forme moderne en théorie par Francis Bacon, en
pratique par Galilée, elle consiste en : l?observation d?un phénomène
(on

repère un phénomène, que l?on isole par la pensée, ce qui est déjà une
construction intellectuelle), puis on le caractérise (des mesures, des
mesures, des mesures), on

relie les paramètres mesurés afin de produire des équations que l?on
résout pour obtenir des « lois », lesquelles appellent des
explications, ou mécanismes ; puis,

comme on sait que des modèles réduits du réel ne sont pas le réel, on
sait que les lois ou modèles, théories produits sont insuffisants, de
sorte que l?on tire les

conséquences des théories, afin de mettre sur pied des expériences qui
visent à réfuter les théories produites (pas les prouver ni les
démontrer ! on ne démontre

qu?en mathématiques), ce qui permettra de progresser. Cette description
un peu caricaturale permet de comprendre que la science n?a pas de fin
! Et elle montre une

vraie différence avec les fausses sciences : la science n?est pas
contente d?elle-même, puisqu?elle est toujours dans la pensée que les
théories sont fausses. Serait-ce là un

critère utile pour distinguer les sciences des fausses sciences ?

Cuisine moléculaire : tendance
culinaire (« mode »), née des efforts de la gastronomie moléculaire,
qui a consisté à rénover les matériels, méthodes et ingrédients

culinaires. Puisque cette mode est à la mode, elle est morte, du point
de vue des véritables créateurs. Cette phase de transfert technologique
était une transition

indispensable, parce qu?elle a consisté à éviter la répétition qui a toujours caractérisé l?empirisme culinaire.

Technologie : utilisation de la science (notamment) pour le perfectionnement de la technique. C?est donc une activité d?application des sciences (et non de science
appliquée, puisque cette terminologie est fautive : soit il y a science, et donc pas d?application, soit il y a technologie, et donc pas de science).

Gastronomie : la « connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l?Homme [nous devrions dire plus justement : « aux êtres humains »] en tant qu?il se nourrit,
dit bien Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, en 1825. Ce n?est pas de la cuisine, et, inversement, la cuisine n?est pas de la gastronomie. Mieux encore, la
« cuisine gastronomique » ne peut pas exister, puisque soit c?est de la cuisine (production de mets), soit c?est de la gastronomie (production de connaissances).
Pour ceux qui hésiteraient encore à croire à la possibilité de l?oxymoron, je propose que nous les nourrissions exclusivement de connaissances !

Goût : sensation synthétique (la seule que nous ayons quand nous mangeons) et qui regroupe la vue, l?audition, l?olfaction, la « sapiction » (voir ce terme), la perception
trigéminale (frais, piquant...), la perception des températures, des consistances (et non des textures)...

Flaveur : un mot inutile, puisque, traduit de l?anglais, il ne signifie que « goût ». Donc à abandonner rapidement pour ceux qui l?ont introduit.