Royale de lard fume et spaghettis de topinambourgs...

Ingrédients

• des légumes
• lait
• creme
• des tranches de lard fines
• lard fine
• poudre de lard.
• 1gr d'agar agar
• 100gr de lard fume,
• 15 cl de creme liquide,
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 1gr d'agar agar

Préparation

• Epluchez et coupez les legumes, les mettre a cuire dans le lait et la creme.
  Il faut que le liquide recouvre completement les topi.
  Cuisson de 15-20 minutes.
  Mixez pour obtenir une puree, salez, poivrez.
• Mesurez votre quantite de puree obtenue pour avoir la quantite d'agar agar ( pour 100ml - 1gr d'agar agar)
• Ajoutez le gelifiant puis amenez a ebullition et faire cuire encore 2 minutes.
  Etalez sur une plaque souple style silpat, et laissez prendre la gelee au frais.Reservez
• Royale de lard fume :
  - 100gr de lard fume
  - 15 cl de creme liquide
  - 1 oeuf
  - 1 jaune d'oeuf
  Chauffez la creme et le lard, puis laissez infuser 10 minutes.
• Passez le tout au blender avec les oeufs.
  Versez dans vos moules puis faire cuire au bain-marie dans un four chaud 170°C pendant 25-30 minutes
• Chapelure de lard :
  Grillez dans une poele chaude des tranches de lard fines.
  Absorbez l' excedent de gras dans du papier absorbant, puis au mixez pour obtenir de la poudre de lard.
• Montage :
  Demoulez votre royale au milieu de l'assiette.
  Coupez delicatement des bandes fines dans votre gelee de topinambourgs.
  Les deposez autour de la royale.
  Rechauffez au four chaud ou au micro-ondes.
  Ajoutez la chapelure de lard.

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