Posté le 10/10/2007 13:23:00 par Le fruit de ma passion (voir son site)

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La dernière semaine du Ramadan est arrivée et l'on s' active derrière les fourneaux pour célébrer la fête de l'Aïd-el-fitr. Les pâtisseries seront reines en ce jour, c' est l'occasion de se retrouver en famille et de mettre en pratique tout le savoir-faire transmis par nos mères et grands-mères.

J'ai eu cette semaine certains mails qui me demandaient des précisions quant à cette ingénieuse recette de baklawa que je tiens de ma grand-mère originaire de Tétouan. Il n'est pas toujours évident d' expliquer la pâtisserie marocaine, elle se réalise généralement à l'oeil , à l'instinct. L'idéal restant d'assister aux préparatifs. Je vais m' efforcer avec le plus de précisions de vous guider et de répondre à vos interrogations pour que vous puissiez obtenir le même résultat que là-bas à Tetouan...

En pleine période de noix, je n'ai pu m'empêcher de remplacer une partie des amandes par celles-ci.

Baklawa aux noix et aux amandes

250 g d'amandes mondées
250 g de noix
1 cc de cannelle
120 g  de sucre
30 ml d'eau de fleur d'oranger
175 g de beurre fondu dans 50 ml d' huile
500 g de pâte filo
enrobage:miel d'acacia et eau de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 175°. Etendre les amandes sur une plaque et les griller durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Mixer grossièrement les amandes et les noix au robot-coupe. Veiller à ne pas réduire les fruits secs en poudre.
Dans un bol large, ajouter aux amandes et aux noix le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d' oranger. Terminer en ajoutant environ 60 ml du mélange beurre-huile. Malaxer bien le tout avec les mains.

Préchauffer le four à 185°.

MONTAGE:

Etaler une feuille filo sur le plan de travail. La badigeonner du mélange tiède de beurre fondu dans l'huile. Superposer une seconde feuille de pâte que l'on beurre également. Parsemer la surface de la pâte d'une poignée de l'appareil à baklawa. Il ne faut pas être tenté de remplir complètement le feuille filo, le mélange doit être clairsemé pour éviter une épaisseur trop importante et un débordement de la farce lors du pliage.

Plier la pâte en bandes de 4 cm de largeur de chaque côté. Badigeonner au beurre fondu entre chaque pliage. Le pliage doit se faire de façon assez serrée, il faut que les bandes restent aplaties. La forme finale donnera deux rectangles épais et non  deux cylindres.

A la jointure des deux bandes, fermer à la manière d'un livre. La superposition des 2 bandes doit être serrée, il ne doit pas y avoir un vide au niveau de la jointure.

Placer le boudin horizontalement et badigeonner de beurre fondu.

Découper à l'aide d' un couteau tranchant de façon diagonale pour obtenir des losanges. Il faut placer correctement la lame pour obtenir des losanges à la découpe sinon on aura plutôt des parrallélogrammes. Veiller également à ne pas écraser les feuillets lors de la découpe.

Placer les losanges sur une plaque pour le four.

Recommencer cette opération jusqu' à épuisement de la farce.

Enfourner pour une bonne demi-heure. La surveillance durant la cuisson est de rigueur. Oter les baklawa une fois qu' elles dorent et que la feuille filo est bien croustillante.
La cuisson est le point le plus délicat. Si c'est trop cuit, les baklawa seront trop dures , si elles ne sont pas assez cuites, vous aurez des feuillets de pâtes mous .

ENROBAGE:

Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à frémissement 200 g de miel d'acacia avec 40 ml d'eau de fleur d' oranger. Baisser le feu et faire tremper rapidement les baklawa sur toutes leurs faces. Laisser refroidir sur une grille et s'écouler l'excédent de miel.

GENERALITES:

Les pâtisseries marocaines sont souvent frites dans un bain d'huile, je préfère la cuisson au four qui permet de réduire l' apport calorique de la recette qui l' est déjà assez bien. En outre, ce mode de cuisson est moins fastidieux et moins dangereux lorsque des bambins vous tournent autour. Enfin, la cuisson au four permet une meilleure conservation des pâtisseries qui gardent saveur et croustillant

La farce peut être variée à la guise et au goût de chacun: pistaches, noix, amandes, cacahuètes,...

Je recommande vivement l'utilisation de la pâte filo et non de le feuille de brick , elle apporte un goût plus délicat à la pâtisserie marocaine. Non cuite, elle se désseche rapidement à l' air ambiant, il faudra donc veiller à recouvrir d' un linge les feuilles filo en attente d'être utilisées pour la préparation des baklawa.

J' espère que vous vous lancerez sans crainte. N' hésitez pas à me faire part d' éventuelles interrogations, j' y répondrai volontiers et complèterai le billet si nécessaire.

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