Bisque de gambas revisitée..., Recette Bisque de gambas revisitée...

Posté le 06/12/2007 13:16:00 Par Chai Dumè (Voir son site)

Il y a quelques mois de cela, je vous avais promis de vous expliquer que faire des carapaces et les têtes de crevettes aprés avoir réalisé les recettes de crevettes croustillantes et les délicieuses brochettes de crevettes à la mangue et aux pâtes chinoises ;
cette recette ressemble à une bisque traditionnelle légèrement agrémentée de détails asiatiques...

Vous avez besoin

50 gambas
tamarin
2 étoiles de badiane
1 cuillère à soupe de 5 épices
1 doigt de gingembre frais émincé
1 boite de lait de coco
un bouquet de coriandre
3 gousses d'ail
1 litre eau
sel
1 jus de citron
2 piments

Tamarindus indica

Extrait de Medizinal-Pflanzen de Köhler © T.Schoenpke

Décortiquez vos crevettes crues ; laissez la queue de la crevette mais songez à retirer le filament noir ; Conservez la tête ainsi que le corps d'une quarantaine de bestioles ; réservez pour préparer maintenant votre soupe ;
ici, vous n'utiliserez que les carapaces ainsi que quelques crevettes entières ; versez-les dans une casserole avec l'eau, le gingembre épluché & émincé, le tiers d'une plaque de tamarin, les 5 épices, l'ail non épluché, les racines de coriandre et le piment ; les racines de coriandre sont également très goûteuses mais un peu fibreuses, elles sont donc parfaites pour un bouillon ;
porter à ébullition pendant environ 15 à 20 mn ; pendant ce temps, préparez votre pilon ou votre presse-purée ; au-dessus d'un chinois, écrasez votre mixture ; passez-la soigneusement au travers d'un tamis ; remettez sur feu doux et versez le lait de coco ; arrêtez le feu et ajoutez une dizaine de crevettes sans la carapace ; elles cuiront doucement avec la chaleur du liquide ; vérifiez l'assaisonnement et rajoutez le jus de citron dont vous aurez prélevé le zeste ;
versez dans des bols individuels ; n'oubliez pas les pluches de coriandre ainsi que le zeste du citron vert ; servez bien chaud ;

il m'arrive de suivre ce processus, mais en n'ajoutant qu'un bouquet garni, avec des parures de poisson et des carapaces de crevettes ; je pile, je fais réduire le bouillon afin de bien concentrer les arômes et je verse dans un bac à glaçons (spécial cuisine) ; super pour démarrer des risotti...