Préparer les écrevisses; mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 minutes.
A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d'y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l'eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson.
Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.
Pour la sauce; dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d'huile d'olive. Déglacer avec l'alcool, puis faire flamber.
Mouiller à hauteur d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon.
Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.
Préparer le Biscuit; mélanger l'ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°.
A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l'emporte-pièce des cercles.
Pour la Fondue; détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l'eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
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