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Ecrevisses aux agrumes et biscuit au pain

Plat
2 parts
20 min
45 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 2

Pour les Ecrevisses:

4 Ecrevisses

50g d'Echalote

50g de Céleri Branche

100g de Poireaux

100g de Carottes

30g de Sel

10 cl de Vinaigre d'alcool Blanc


Pour la Sauce Agrumes:

les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes

5 cl de d'Alcool de Mandarine

Eau


10 cl de Jus de Mandarines pressées

4 Kumquats confit à l'alcool de Mandarine

1 cuillère à soupe du Sirop de Kumquats Confits


Pour la Fondue de Poireaux:

2 Poireaux

1 Carotte

15g de Beurre Salé

5 cl d'Eau


Pour le Biscuit au Pain:

50g de Chapelure de Pain

1 oeuf

15g de Beurre à la Fleur de Sel

10g de Farine

5g de Noisette en Poudre

Préparation

  • Préparer les écrevisses; mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 minutes.
  • A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d'y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l'eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson.
  • Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.
  • Pour la sauce; dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d'huile d'olive. Déglacer avec l'alcool, puis faire flamber.
  • Mouiller à hauteur d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon.
  • Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.
  • Préparer le Biscuit; mélanger l'ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°.
  • A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l'emporte-pièce des cercles.
  • Pour la Fondue; détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l'eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Photos

Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain, photo 1
Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain, photo 2
Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Gaillac blancSud-Ouest, Blanc
CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Alsace Riesling Vendanges TardivesAlsace, Blanc

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