Milanaise, Schnitzel ou lubianska : quelle escalope choisir ce soir ?

La cotoletta alla milanese, dans sa version la plus classique, est préparée avec une côte de veau, souvent avec l’os.

On est donc loin de la petite escalope très fine que l’on plie presque en deux dans l’assiette. Ici, la viande garde de l’épaisseur, la panure forme une croûte bien dorée et la cuisson traditionnelle au beurre clarifié apporte un goût très caractéristique.

C’est celle que vous choisissez si vous avez envie d’un plat vraiment centré sur la viande, avec une panure croustillante mais un intérieur encore tendre.

Si c’est précisément ce style d’escalope qui vous fait envie, notre recette de veau à la milanaise reprend cette idée de viande bien panée et dorée.



Avec quelques pommes de terre, une salade bien assaisonnée ou même quelques tomates à côté, vous avez déjà un dîner très complet.

La Wiener Schnitzel joue une partition presque opposée.

La viande, traditionnellement du veau, est aplatie très finement avant d’être passée dans la farine, l’œuf et la chapelure. Le résultat doit être léger, doré et croustillant, avec une panure qui ne colle pas complètement à la viande.

Dans l’assiette, elle paraît souvent immense… mais elle reste beaucoup plus fine que la milanaise.

C’est le bon choix si vous aimez surtout le contraste entre une croûte légère et une viande fine, avec un quartier de citron pour réveiller l’ensemble.

Là, on change encore de registre.

La lubianska, ou Ljubljanski zrezek dans la tradition slovène, est une escalope farcie de jambon et de fromage, puis panée et frite.

Vous voyez un peu l’idée: extérieurement, tout annonce une escalope croustillante. Et à la découpe, le fromage fond, le jambon apparaît, et le dîner devient tout de suite beaucoup plus généreux.

Si la Wiener Schnitzel est celle que l’on choisit pour sa finesse, la lubianska est clairement celle des soirs où l’on veut quelque chose de plus consistant.

Difficile de parler d’une escalope farcie jambon-fromage sans penser immédiatement au cordon bleu.

Les deux préparations partagent ce même plaisir très simple: une panure croustillante dehors et un cœur salé-fondant dedans.

Si vous voulez retrouver cette sensation à la maison sans partir à la recherche d’une recette slovène spécifique, notre cordon bleu maison donne déjà une très bonne idée du résultat recherché.

C’est probablement le détail le plus simple à retenir devant l’assiette.

Milanaise: plus épaisse, souvent avec os, avec une vraie présence de la viande.

Viennoise: très fine, très large, avec une panure légère.

Lubianska: plus épaisse aussi, mais cette fois à cause de la farce.

Autrement dit, si vous voulez surtout sentir le veau, choisissez la milanaise. Si vous voulez surtout du croustillant, la viennoise. Si vous voulez du fondant, la lubianska.

Ces escalopes ont déjà pas mal de caractère, donc inutile de construire une assiette avec cinq garnitures différentes.

La milanaise fonctionne très bien avec une salade ou des pommes de terre. La Wiener Schnitzel aime les accompagnements simples et un peu frais, comme une salade de pommes de terre ou du citron. Et pour la lubianska, qui est plus riche, des légumes ou une salade bien vinaigrée font parfaitement le contrepoids.

Le but, c’est de laisser l’escalope rester la star sans que l’assiette devienne trop lourde.

Si vous avez envie d’un dîner très classique, avec une belle pièce de veau et une panure dorée, partez sur la milanaise.

Si vous voulez quelque chose de plus fin, croustillant et rapide à manger avec un filet de citron, la Wiener Schnitzel est probablement votre meilleure option.

Et si la journée a été longue, que vous avez très faim et qu’un cœur jambon-fromage vous semble exactement être la bonne réponse… la lubianska n’a franchement pas besoin de beaucoup d’arguments supplémentaires ;-)

Trois villes, trois styles, trois façons très différentes de rendre une escalope croustillante.