Posté le 23/12/2007 12:05:00 par Talons Hauts & Cacao (voir son site)

A la dernière minute, les idées de recettes autour du foie gras fusent dans ma tête ....
Voilà une recette de foie gras croustillante à souhait qui change de la tranche de pain d'épices avec des lamelles de foie gras.

Pour 4 personnes

80g de pain d'épices maison
20g de farine de sarrasin
70g de beurre salé froid
20g de cassonade
150g de foie gras de canard mi-cuit
25 cl de Jurançon doux
2 feuilles de gélatine
Jeunes pousses de salade
10 cl de vinaigre balsamique
30g de sucre

Gelée de Jurançon :

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. (J'ai utilisé deux moules à cake pour obtenir des rectangles de gelée de 0,5 cm d'épaisseur).
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.

Pâte à crumble :

Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.

Truffes de foie gras :

Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.

Caramel de vinaigre balsamique :

Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.

Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.



La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.