Posté le 02/01/2008 22:03:00 Par LE CHAUDRON MAGIQUE (Voir son site)

Ce sera la dernière de l'année réalisée pour l'anniversaire de ma Pounette née aujourd'hui deux janvier.Elle aime le bavarois au chocolat, la mousse au chocolat, j'ai donc marié les deux. Le mélange n'est pas nouveau, mais le chocolat noir s'associe si bien avec la framboise que c'est un succès garanti.




Une base de sablé au chocolat, sur laquelle repose une couche de mousse framboise agrémentée d'un coulis fraise-framboise, de fine feuille de chocolat blanc, de mousse chocolat, d'une feuille de chocolat noir.



La réalisation demande du temps, mais les mousses sont si légères, le biscuit si craquant que cela vaut vraiment la peine de se donner du mal, surtout pour Clara qui adore la mousse et le sablé au chocolat.



La recette se fait en plusieurs étapes : le sablé, la mousse framboise, la mousse chocolat.



Le sablé chocolat.



Recette empruntée au magazine Thuriès de décembre 2006.



Cette proportion est valable pour deux semelles.




Tamiser ensemble 220g de farine et 50g de cacao non sucré.


Battre ensuite ce mélange avec 200g de beurre mou; ajouter tout en continuant de battre 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace.


Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 mm), découper selon le gabarit du gâteau et cuire 15 minutes à 160°.


La mousse aux framboises.


Cette recettes est issue de Thuriès, décembre 2006.


Elle était au départ conseillée avec des fruits rouges, je l'ai déclinée à la framboise.

Cette proportion est valable pour une seule bûche si il est prévu de garnir avec deux couches.

Faire ramollir 12g de gélatine. Faire chauffer 300g de pulpe de framboises. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser prendre au froid.


Pendant ce temps, faire une meringue italienne :






Faire chauffer 76g de sucre avec un peu d'eau, en même temps, commencer à battre 1 blanc d'oeuf. Lorsque le sucre atteint 120°, continuer à battre et verser en même temps le sucre sur le blanc monté


Lorsque la masse est bien épaisse, réserver au froid.


Préparer ensuite une chantilly avec 340g de crème liquide.




Lorsque la purée de fruit est prise, la mixer, lui ajouter délicatement la meringue italienne puis la chantilly. Laisser attendre au froid.


Pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat :

Faire fondre au bain-marie 200g de chocolat avec 50g de beurre.
Ajouter 5 jaunes d'oeufs, mélanger intimement.

Lécher les cuillères, les saladiers de chocolat c'est le meilleur plaisir lorsque l'on fait de la pâtisserie.!!

Monter en neige 5 blancs, les incorporer à l'appareil précédent. Réserver au froid.

Montage de la bûche :

Chemiser de film alimentaire le moule choisi (ici un moule en silicone à cake)
Déposer la mousse au chocolat.

Ajouter des feuilles de chocolat blanc tempéré. Il est plus croquant. La façon de tempéré le chocolat est ici.

Couvrir d'une couche de mousse framboise, puis d'un coulis épais de fruits rouges.

Déposer ensuite par des morceaux de feuilles de chocolat noir tempéré.



Coucher le reste de la mousse framboise.




Fermer avec la semelle au chocolat.

Bloquer au congélateur une nuit.

Démouler 3 heures avant la dégustation, décorer et laisse attendre au froid.

Le décors :

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le décors est très important.

Déjà, parce que une belle pâtisserie est beaucoup plus irrésistible.

Ensuite parce qu'à la dégustation le décors qui se mange fait partie intégrante du gâteau et que l'on peut éventuellement améliorer la saveur avec des éléments que l'on ne pouvait pas au départ intégrer.

Par exemple : framboises ou fraises fraîches, copeaux de chocolat, feuilles de menthe, champignons meringués etc...

Pour de décors de cette bûche, j'ai choisi tout simplement des copeaux de chocolat blanc dessus, parce que ce type de chocolat se marie merveilleusement bien avec la framboise

Sur le côté, je suis resté sur le thème "deux chocolats" et j'ai tout simplement déposé des brisures assez grandes de chocolat noir et blanc.

Comme le gâteaux devait accueillir 13 bougies, je n'ai rien mis de plus.

Sortir la bûche du frigidaire 1 heure avant de la déguster.