Posté le 06/03/2008 11:10:00 par Ligne et papilles - blog de cuisine (voir son site)

Vous avez été nombreuses et nombreux à vous réjouir du billet sur la cuisson des légumes par pochage. Je remercie Stéphane du site Cuisiner en ligne de m'avoir soufflé cette idée. Avant d'aborder la cuisson vapeur et à l'étouffée, voici le second volet de cette saga :

Le blanchiment des légumes

Indication : pour l'utilisation avant appertisation, congélation ou déshydratation mais aussi pour faciliter la digestion.

Procédé :

soit par pochage court soit par pré-cuisson vapeur (mais vous savez aussi désormais qu'avec la vapeur vos légumes perdront leur belle couleur verte cf billet pochage...)


Idéalement on compte 500 g pour 5 litres d'eau non salée. Plus le volume d'eau est grand par rapport à la quantité de légumes pour la reprise de l'ébullition est rapide et moins on perd l'intérêt nutritionnel des végétaux.

Le refroidissement des végétaux à l'eau froide doit suivre. Les égoutter et les sécher pour la congélation sinon vous constaterez la formation de paillettes d'eau cristallisée.

Si le blanchiment précède la congélation : nettoyer, laver, peler, parer avant de blanchir


Blanchir rapidement après cueillette ou achat les légumes frais.

Intérêt :

Élimination des gaz de certains légumes, notamment les choux. En chassant les gaz, on diminue les réactions d'oxydation et donc on facilite la digestion.

stérilise l'aliment en surface

ramollit le végétal et donc facilite le remplissage des récipients, favorise la déshydratation et la ré-hydratation.

Le blanchiment réduit l'amertume, il inhibe l'activité des enzymes qui pourraient provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.

Il permet enfin au végétaux de conserver leur saveur si ils sont destinés à la congélation.

Inconvénients :

le blanchiment altère les structures, donne une saveur de cuit, entraîne la perte de composés odorants, les substances hydrosolubles, dont les vitamines, sont en faible partie éliminées.

Le blanchiment à la vapeur s'il est plus coûteux que le blanchiment à l'eau, est plus performant.

Quelques exemples de temps de blanchiment (en minute) : 

C?ur
d'artichaut : 4
Fond d'artichaut : 4
Asperges : 3
Brocolis : 2
Carottes : 4
Choux-fleur : 3
Épinards : 1
Fenouil : 3
Haricots
verts : 2
Petits pois : 1

Prochain volet très attendu... la cuisson vapeur!