Posté le 13/03/2008 05:03:00 Par du miel et du sel (Voir son site)

C?est devenu une chose extrêmement difficile, puisque les mensonges
se situent au niveau de l?étiquette. Voici les secrets pour y parvenir
si vous faites vos courses dans la grande distribution, parce que les
crémiers artisanaux, eux, en proposent encore de bons.

Moulé à la louche ?

La croûte du camembert doit être comme ici  ondulée, un peu jaune et veloutée.

Comme
ils n?ont pas encore réussi à faire modifier la charte, et par
conséquent ont perdu le label AOC, qui était un argument de marketing
très fort, les industriels écrivent en gros sur l?étiquette « moulé à
la louche ».
En lisant cela, beaucoup de gens imaginent que c?est
une fermière, certes en blouse blanche, une charlotte sur la tête, il
faut bien respecter les normes d?hygiène, mais une fermière quand même,
au bras armé d?une grosse louche, qui prélève en un geste auguste le
caillé pour le placer amoureusement dans les faisselles  alignées sur
une table?
Non, ces louches en questions sont de cauchemardesques
machines automatisées, qui ressemblent à de grosses cuillères à glace.
Elles projettent automatiquement le caillé dans les moules qui défilent
en dessous sur des tapis roulants. Splatch, plotch, crac, et ça
recommence des milliers de fois. Des louches peut-être, mais absolument
sans aucune trace du bras d?une fermière au bout du manche. Et on
n?attend pas trois heures et demie. Faut que ça défile.

AOC

Le seul véritable camembert est celui qui porte le logo de l?appellation d?origine contrôlée.
C?est
la preuve qu?il a été fabriqué selon un cahier des charges rigoureux,
depuis la production du lait jusqu?à l?emballage. Ce seul logo indique
que le camembert est au lait cru, c?est à dire qu?il est ensemencé à la
température du corps de la vache. Puis le caillé est moulé à la louche,
placé dans des faisselles où il s?égoutte naturellement, il faut un
minimum de 40 minutes entre chaque louche et 5 louches pour faire un
camembert, soit 2 litres de lait? Donc, comptez, cela fait presque
quatre heures, rien que pour mouler un camembert?

Moelleux

Un
camembert doit être moelleux. Si le centre est plus ferme que le bord,
il faut le laisser s?affiner un ou deux jours à température ambiante,
jamais, (malheur !) au frigo.
Il est à point lorsque sa croûte est couverte d?une fine moisissure veloutée, légèrement jaune et ondulée.
Il
est alors onctueux à c?ur, au mieux de sa saveur, et il faut le
consommer rapidement. Hé oui, pas question de le faire durer des jours.
C?est un plaisir éphémère, et c?est ce qui fait son charme.
Son odeur doit être aromatique, jamais piquante.

Ce camembert-ci est peu affiné,
son goût sera doux et lactique, avec des notes herbacées . Mais comme
il est au lait cru, je le laisse hors du frigo et  il continuera à
évoluer jusqu'à ce qu'il devienne crémeux à c?ur ... enfin si on ne le
mange pas avant.

Sa
température de dégustation est celle du vin d?accompagnement : 16 à
17°C. Si sa conservation a lieu au froid, il convient de le sortir
avant le repas, le déballer de son papier et le déposer sur le plateau
à fromages.

Ne manquez pas de visiter ICI l'un
des irréductibles producteurs de camembert AOC au lait cru . On y
apprend énormément de choses sur la fabrication du fromage ?

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