Posté le 29/03/2008 10:38:00 Par INSTANTS GOURMANDS (Voir son site)

On a tendance à oublier cet entrée qui est un grand classique de la gastronomie française.  C'est habituellement une entrée mais on peut les servir comme plat pour le soir par exemple accompagnée d'une petite salade vert. On peut aussi les faire avec des fruits de mer ou des morceaux de poisson à la plat du poulet voir même des escargots. Pour les fêtes on peut aussi ajouter des riz de veau, des truffes ou des morilles par exemple..
Bien souvent  les bouchées
à la reine et le vol-au-vent financière sont confondu . Je ne sais pas vraiment pourquoi  car ce sont 2 mets différents. les bouchées à la reine sont garnies de ris de veau, de blancs de volaille, de champignons et de
truffes, liées avec une sauce Suprême. on peut y ajouter aussi de la cervelle et des quenelles. Par contre le vent au vent est réalisé avec des quenelles, des crêtes et rognons
de coq, des lames de truffes, des têtes de champignons en cannelées et des olives
vertes liées à la sauce Madère. En plus le vole au vent est un grand feuilleté à partager au lieu de croutes de feuilleté individuels comme les bouchées à la reine.
c'est Marie Leszczynska, femme de Louis XV, qui aurait eu, la première, l?idée d?une  bouchée(appelé plus tard «  vol-au-vent ») individuelle
On parle aussi de sauce suprême mais qu'est là ?  c'est tout simplement la même sauce que celle de la blanquette de la farine, du bouillon et un mélange crème fraiche et jaune d'?uf à la fin !! tout simple et délicieux !!

Mais enfin trêve de bla bla passons aux choses sérieuses ....la recette !!

**Ingrédients :

 pour 2 à 4 personnes
 

4 coques feuilletées pour bouchée à la reine

1 échalote

2 gros blanc de poulet ou de dinde

150
g de petits ou moyen champignons de Paris( on peut mettre à la place des morilles!)

40 g de beurre

2 cuil à soupe  de farine

1
jaune d'?uf

25 cl de crème fraîche 

 un bouquet garni

1 cube de volaille

poivre

 

Mettez dans une casserole le bouquet garni et le cube de volaille et 1/3 de litre d'eau . Portez à ébullition et laissez infuser 3/ 4 minutes


Découpez  les blancs de poulet en petits dés, nettoyez rapidement les champignons sous l'eau et coupez les en 2 ou en 4 selon la grosseur.



Dans une sauteuse préparez la garniture (ou une poêle) faîtes
fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l'échalote ciselée et laissez dorer 1 minute en remuant. Ensuite mettez la farine laissez la cuire 1 petite minute en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois  ne la laisser pas brûler. Mouillez peu à peu avec le bouillon de volaille tout en fouettant. cuire 2 minute en remuant

Versez dans la sauce les morceaux de poulet et les champignon et laisser cuire 5 / 6 minutes. remuez de temps en temps

Préchauffez
le four à  180°c th 6  puis faîtes chauffer les coques feuilletées dans le four chaud pendant 5 / 10 minutes, elle doivent être chaudes sans être brulées

Dans un bol mélangez
le jaune d'?uf  et la crème  Augmentez le feu sous la sauteuse et versez le mélange crème/?uf,  fouettez  afin de bien lier votre sauce et éteignez le feu juste avant l'ébullition. La sauce
doit être onctueuse et doit napper la cuillère . ne salez pas juste poivrez


Sortez les feuilletées du four, garnissez les rapidement et servez sans attendre car cela refroidi assez rapidement