Ptitchef

Bouchée à la reine

Apéritif
6 parts
25 min
25 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
6 bouchées en feuilletage

1 oeuf (dorure)

1 blanc de poule cuit

150 g de champignons de Paris

120 g de ris de veau

30 g de beurre

1/2 verre de vin blanc

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 truffe (facultatif)

300 g de sauce suprême

sel

poivre du moulin

muscade

Préparation

  • Etape 1 - Bouchée à la Reine
    Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d'eau, une noisette de beurre, jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.
  • Etape 2 - Bouchée à la Reine
    A défaut de ris de veau ou encore d'amourettes. Couper.
  • Etape 3 - Bouchée à la Reine
    Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).
  • Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc, ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes.
  • Terminer en ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade.
  • Etape 6 - Bouchée à la Reine
    Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d'épaisseur, découper à l'emporte-pièce cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.
  • Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau.
  • Etape 8 - Bouchée à la Reine
    Dorer à l’œuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords.
  • Laisser reposer 15 minutes et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes.
  • A l'aide d'un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée), le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

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