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Bouchees a la reine

Entrée
6 parts
30 min
30 min
facile
Cette bouchée feuilletée garnie d'une composition raffinée liée de sauce à la crème est l'exemple parfait pour une entrée festive.

Ingrédients

Nombre de parts: 6
200 g de champignons de couche


150 g de ris de veau

45 g de beurre

farine

75 cl de bouillon de volaille

2 blancs de poulet cuits ou du veau cuit en petits cubes, sans coloration

noix de muscade

6 petites quenelles de veau

2 jaunes d'oeufs

10 cl de crème fraîche épaisse

6 croûtes en pâte feuilletée

sel fin

Préparation

  • Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronner.
    Par ailleurs, faire cuire le ris de veau à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
    L'égoutter, le dépouiller et le couper en petits dés.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
    Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition.
  • Etape 3 - BOUCHEES A LA REINE
    Couper le poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que les ris de veau et les champignons émincés, bien égouttés.
    Saler, poivrer et muscader.
  • Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.
    Incorporer alors les quenelles égouttées, coupées en petits tronçons, et remuer délicatement.
  • Délayer à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.
    Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.
  • Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.
    Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.
  • Les remplir de la garniture en sauce avec une cuillère à soupe.
    Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.

Photos

BOUCHEES A LA REINE, photo 1BOUCHEES A LA REINE, photo 2
L LA TABLE LORRAINE D'AMELIE





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