Royales bouchées à la reine et sa sauce forestière

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (pur beurre , c'est bien meilleur)

Pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf (mélangé à 1 petite cuillère à soupe de lait, ou bien 5 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine (en boulangerie ou rayon surgelé)
• 130 g de blanc de volaille
• 70 g d'épaule de veau (ou vous pouvez faire tout au poulet)
• 150 g de champignons forestiers (aux choix : bolets, pleurotes, cèpes, girolles et des champignons de paris, vous pouvez rester sur un seul type de champignon)
• 15 g de beurre
• 40 g d'échalotes
• 5 branches de persil (frais)
• 1 bonne gousse d'ail
• 2 cas de vinaigre de Xérès (petites cuillères)
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• 120 g de crème épaisse (ou plus selon texture)
• ½ citron pressé (un petit)
• 1 bouquet garni (petit, ou un coeur de bouillon de légumes)
• 15cl du bouillon de légumes (voire 20cl)
• Noix de muscade
• 1 jaune d'oeuf (facultatif)
• Sel
• Poivre