Posté le 13/04/2008 11:22:00 Par Un Chef dans ta Cuisine !!! (Voir son site)
Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d'estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets.
Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d'estragon.
Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d'aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.
version en verrine
version en moule
Bigorneaux en gelée aux zestes d'orange confits
version amuse-bouches
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