Posté le 20/04/2008 09:58:00 par Le Nid Gourmand (voir son site)

et bien ça y est ! j'ai enfin trouvé LA bonne recette pour la crème du Paris Brest, ça n'a rien à voir avec la crème de la semaine dernière ... celle-ci se tient à merveille
ces Paris Brest ont fait fureur hier soir lors de notre dîner ...

Pâte à choux inratable de Flore
(Faite au batteur électrique : super pratique !)

* 150 g d'eau
* 55 g de beurre
* 90 g de farine
* 1 pincée de sel
* 1 c à c de sucre
* 3 oeufs

Faire bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Dès le 1er bouillon, ajouter d'un coup la farine. Remuer vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole. Faire dessécher environ 3 mn.

Verser la pâte dans un saladier et battre avec le batteur électrique environ 2 mn à petite vitesse afin d'évaporer l'eau. Incorporer les oeufs un à un tout en utilisant le batteur. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple mais épaisse.

Remplir la poche à douille de pâte et dresser les couronnes (faire 3 premières bandes et en monter 2 autres sur le dessus). Badigeonner de lait et saupoudrer d'amandes effilées. Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 18 mn et laisser la porte du four entrouverte et laisser refroidir environ 20 mn.

Crème au beurre de Pierre Hermé
j'ai utilisé sa recette de base, et j'ai incorporé de la Pralinoise car je n'avais pas de pâte pralinée ... le goût est vraiment top

* 200 g de sucre
* 75 g d'eau
* 3 oeufs
* 3 jaunes d'oeufs
* 250 g de beurre très mou
* 160 g de Pralinoise

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Laisser cuire le sirop jusqu'à 120°C.
(je n'ai pas de thermomètre de cuisine, il suffit de laisser cuire jusqu'à obtenir un "petit boulé" : lorsqu'on trempe une pointe de couteau dans le sucre puis dans l'eau froide, on peut obtenir une petite boule en roulant le sucre entre les doigts)

Pendant ce temps, fouettez dans un saladier les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils blanchissent avec un batteur électrique.

Faire fondre la Pralinoise au bain marie et la laisser refroidir.

Dans un second saladier, travaillez le beurre au batteur électrique pour lui donner une consistance crèmeuse, on obtient ce résultat

Lorsque le sirop est prêt, versez-le en mince filet sur les oeufs battus en continuant de fouettez au batteur. Attention, il faut le faire rapidement pour éviter que le sirop fige. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse, puis incorporez le beurre petit à petit sans cesser de fouetter. Incorporer la Pralinoise tout en fouettant, puis mettre la crème au frigo 3 h minimum.

Dressage
Couper les couronnes de pâte à choux en 2, mettre la crème pralinée dans une poche à douille (avec une douille cannelée) et déposer la crème sur les couronnes !

Attention : la crème chauffe assez vite entre les mains lors du dressage ... j'ai dressé couronnes par couronnes et j'ai remis la crème au frigo à chaque fois pendant quelques minutes, ça peut paraitre long, mais ça évite les catastrophes