L'une des plus célèbres recettes sucrées de la gastronomie française ! Rien qu'à regarder ce joli Paris-Brest, on se régale d'avance de l'association entre la pâte à chou, la crème mousseline et le praliné :-D
La pâte à choux : Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'eau avec du sel.
Ajouter la farine d'un coup, et mélanger vivement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
Sortir du feu et ajouter les œufs un par un, en mélangeant vivement à chaque fois afin que la pâte soit bien élastique.
Dresser les Paris Brest : 20 cm de diamètre pour des grands, 10 cm de diamètre pour des petits. Pour un grand Paris Brest, faites deux cercles collés, puis un sur les deux.
Parsemer d'amandes effilées, et mettre au four pour 30 minutes à 200°C. Attention, quand ils sont cuits, ouvrir légèrement la porte du four et laisser 5-10 minutes, afin qu'ils ne retombent pas.
Le praliné : Dans une poêle, mettre le sucre et un peu d'eau. Quand le mélange commence à former des bulles, y mettre les amandes, et mélanger jusqu'à ce qu'un caramel se forme.
Mettre les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Casser ensuite en morceaux et disposer dans un hachoir. Hacher jusqu'à atteindre la consistance désirée : ici, une pâte où il reste de tout petits morceaux d'amandes. Réserver.
La crème mousseline : Sortir le beurre du frigo afin qu'il ramollisse. Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Lorsque le lait a bouilli, l'ajouter petit à petit au mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien épaissir la crème.
Verser dans un plat et ajouter 35 gr de beurre .Couvrir de film transparent (directement contre la crème), afin de prévenir la formation d'une peau. Laisser refroidir la crème.
Quand la crème est à température ambiante (pas trop froide), la détendre au batteur électrique. Ajouter deux cuillères à soupe de praliné et battre.
Ajouter petit à petit le beurre ramolli à la crème, tout en battant. Une fois tout le beurre incorporé, battre encore 1 à 2 minutes. Le fouet devrait laisser des marques dans la crème. Mettre au frais.
Le montage : Couper des chapeaux dans les Paris Brest. Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, et former des rosaces tout autour du Paris Brest. (comme montré dans la vidéo).
Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace. Et voilà, vos Paris Brest sont prêts !
Le praliné : il peut se faire avec des noisettes mais celui du Paris-Brest se réalise généralement avec des amandes. D'ailleurs il faudra utiliser des amandes avec leur peau.
La cuisson de la pâte à choux : elle doit être un petit peu plus longue que celle des choux traditionnels. Le Paris Brest doit être presque sec en sortant du four.
La crème mousseline : elle a pour base une crème pâtissière. Si celle-ci est trop liquide, votre crème mousseline ne prendra pas lors de l'étape d'ajout du beurre. Il faut également que la crème pâtissière ait la même température que le beurre ramolli.
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)
Accord vin : Que boire avec ?
Jurançon douxSud-Ouest, Blanc
SauternesBordeaux, Blanc
Questions:
Bonjour, J'ai un moule pour ce genre de gâteaux. Est-il inutile pour cette recette ? Merci
Réponse:
Bonjour, oui pas besoin de moule pour la pâte à choux, il faut vraiment lui laisser l'espace de gonfler, et également d'évacuer l'humidité de la pâte. Le moule posera plus de problème qu'il n'aidera à la cuisson.
Puis-je mettre de la poudre d'amandes à la place des amandes effilées ? Merci.
Réponse:
Bonjour,
Effectivement, vous pouvez remplacer les amandes effilées par de la poudre d'amande. Il est préférable de saupoudrer le Paris Brest lorsqu'il est cuit (étape 14).
Bonjour,
Puis-je préparer le gâteau le samedi pour le dimanche midi ?
Et dois-je faire toute les étapes d'un coup ou continuer le lendemain (finition etc) ?
Réponse:
Oui vous pouvez, en prenant soin de parsemer de sucre glace le jour même, et de ne pas mettre le Paris Brest dans une boîte hermétique, ce qui le ramollirait. Il doit tout de même rester au frais.
J'ai fait ce Paris-Brest que j'ai réussi en suivant bien la recette et il était très bon !! cependant j'ai galéré ensuite avec mon diabète qu a monté en flèche 3,25 g/l aussi j'aimerais savoir si je eux remplacer le sucre par de la Stevia et dans quelle proportion ?
Réponse:
Bonjour, vous pouvez essayer effectivement de remplacer le sucre dans la crème, toutefois difficile de vous dire dans quelles quantités exactement.
Puis-je mettre de la poudre d'amandes à la place des amandes effilées ou des pralines concassées ? Merci pour ce renseignement. Ce dessert me fait très envie.....
Réponse:
Bonjour, vous pouvez effectivement remplacer les amandes effilés par de la poudre d'amande ou bien des pralines concassées si vous le désirez. Il est cependant préférable de les ajouter sur la pâte après cuisson (étape 14).
Commentaires des membres (21):
Stéphanie, 17/05/2019
Une catastrophe ! Rien n'a fonctionné ! La pâte à choux était hyper liquide j'ai ajouté de la farine, beaucoup de farine ! Et le choux n'a pas monté du tout. J'ai très bien réussi le pralin par contre. Mais alors, cette mousseline, un échec cuisant. La crême pâtissière n'a pas pris, le beurre ne l'y a pas aidé, j'ai voulu transformer cette catastrophe en mousse pralinée mais même les blancs ne sont pas montés en neige. J'ai fini par mélanger tout ça, ajouter un peu de farine et faire des petits gâteaux individuels. Très bons mais qui ne garnissent pas la pâte à choux plate !
Merci pour cette excellente recette que j'ai réussie et qui a régalé tout mon petit monde Bravo ! Les explications sont claires ! Merci encore à toute l'équipe!
Je viens de la découvrir (la recette) et je viens de finir les bases, recette facile à comprendre mais plus dur à réussir personnellement mon gateau n’a pas bien monté il est resté tout plat, j’espere qu’il sera quand même bon, merci pour la recette en tout cas :)
Merci pour cette belle et bonne recette . Ce qui me fait sourire c'est 12pp la part et tout de suite derrière une publicité pour weight watchers !!!! Néanmoins bravo pour les explications on ne peut plus claires. Avec la vidéo Bravo. Cuisiner et pâtisserie avec vous est un vrai bonheur, tout est réussi. Bonne journée à toute votre équipe !
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Commentaires des membres (21):
Une catastrophe ! Rien n'a fonctionné ! La pâte à choux était hyper liquide j'ai ajouté de la farine, beaucoup de farine ! Et le choux n'a pas monté du tout.
J'ai très bien réussi le pralin par contre.
Mais alors, cette mousseline, un échec cuisant. La crême pâtissière n'a pas pris, le beurre ne l'y a pas aidé, j'ai voulu transformer cette catastrophe en mousse pralinée mais même les blancs ne sont pas montés en neige. J'ai fini par mélanger tout ça, ajouter un peu de farine et faire des petits gâteaux individuels. Très bons mais qui ne garnissent pas la pâte à choux plate !
Une réussite. J'ai reçu les félicitations de toute la famille.
Recette bien expliquée et facile à suivre.
Merci
Parfait, très bien expliqué, je dois recommencer car mon parisbrest n'a pas trop gonflé.
Un vrai délice
C'est avec le baba au rhum mon dessert préféré !!!
Merci pour cette excellente recette que j'ai réussie et qui a régalé tout mon petit monde
Bravo ! Les explications sont claires !
Merci encore à toute l'équipe!
Tout le monde a adoré, recette validée. Au goût rien a dire, reste à améliorer mon façonnage pour un beau résultat. Merci pour cette recette
Je viens de la découvrir (la recette) et je viens de finir les bases, recette facile à comprendre mais plus dur à réussir personnellement mon gateau n’a pas bien monté il est resté tout plat, j’espere qu’il sera quand même bon, merci pour la recette en tout cas :)
Merci pour cette belle et bonne recette . Ce qui me fait sourire c'est 12pp la part et tout de suite derrière une publicité pour weight watchers !!!! Néanmoins bravo pour les explications on ne peut plus claires. Avec la vidéo Bravo. Cuisiner et pâtisserie avec vous est un vrai bonheur, tout est réussi. Bonne journée à toute votre équipe !
Les proportions sont différentes entre la vidéo et la liste des ingrédients ! Lesquelles sont les bonnes ? Merci