Ptitchef

Paris brest de p.conticini

Dessert
8 parts
1 heure
45 min
moyen
Un régal, ça vaut vraiment le coup de passer un peu de temps

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Pour la pâte à crumble:

50g de sucre cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

40g de beurre (sorti 30 minutes avant du réfrigérateur)


Pour la pâte à choux:

125g de lait demi-écrémé

125g d' eau

110g de beurre froid (coupé en morceaux)

140g de farine

5g de sucre semoule

5g de sel fin

5 oeufs entiers


Pour la crème au praliné:

155g de lait demi-écrémé

2 jaunes d' oeufs

30g de sucre semoule

15g de maizena

1 feuille de gélatine

80g de praliné noisette

70g de beurre doux

Préparation

  • Préparez la pâte à crumble:

    Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel.

    Pétrissez à l' aide de la feuille, puis ajoutez le beurre pommade.

    Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu' à ce que le beurre s' agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier, sur environ 2 mm d' épaisseur. Mettez au réfrigérateur.

    Découpez 8 disques de pâte à crumble de 3cm de diamètre environ.
  • Préparez la pâte à choux:

    Dans une casserole, versez le lait et l' eau, puis le beurre coupé en morceaux.

    Portez à ébullition.
  • Versez la farine, le sel et le sucre prélablement tamisés, en une seule fois et hors du feu.

    Mélangez: une pâte se forme instantanément.

    Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
  • Versez la dans la cuve du robot et pétrissez, en y incorporant un à un les oeufs entiers. Vous pouvez aussi le faire à la main.

    Vous devez obtenir une pâte souple et luisante.

    Pour vérifier si la pâte est prête: faites une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer doucement
  • Sur la plaque du four, formez à l' aide d' une poche à douille 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l' intérieur d' un cercle de 16cm.

    Commencez par les 4 coins, puis les 4 intermédiaires. Les boules de pâte vont former une couronne.
  • Disposez les 8 disques de pâte à crumble sur la surface des boules de pâte à choux.
  • Mettez la couronne à four préchauffé à 170° pendant 45 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.
  • Préparez la crème au praliné:

    Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.

    Dans un saladier, fouettez jaunes d' œufs et sucre jusqu' à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
  • Mélangez bien afin d' obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.

    Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait.

    Portez la crème à ébullition 1 minute, sans cesser de remuer à l' aide d' un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.
  • Ajoutez à la crème la gélatine ramollie, le praliné et le beurre froid. Mélangez le tout, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Versez la dans un plat à gratin afin qu' elle s' étale davantage et refroidisse plus vite.

    Couvrez d' un film au contact de la crème, puis réservez au réfrigérateur au moins une heure.
  • Une fois que la crème est bien froide; battez la au fouet environ 3 minutes.
  • Etape 13 - Paris Brest de P.CONTICINI
    Le montage:

    Quand la couronne de pâte est à température ambiante, découpez la en son centre, dans son épaisseur.
  • Etape 14 - Paris Brest de P.CONTICINI
    A l' aide d' une poche à douille, déposez 8 grosses boules de crème dans les choux.
  • Etape 15 - Paris Brest de P.CONTICINI
    Terminez en recouvrant du chapeau.

Photos

Paris Brest de P.CONTICINI, photo 1Paris Brest de P.CONTICINI, photo 2Paris Brest de P.CONTICINI, photo 3Paris Brest de P.CONTICINI, photo 4Paris Brest de P.CONTICINI, photo 5Paris Brest de P.CONTICINI, photo 6

Accord vin : Que boire avec ?

Jurançon douxSud-Ouest, Blanc
SauternesBordeaux, Blanc



Commentaires des membres:

sans78, 01/09/2019

Trop de pâte à choux par rapport à la crème pralinée...
Pour la cuisson, obligé d'augmenter à 180° les 15 dernières minutes sinon les choux n'auraient pas été assez dorés
Le goût y est malgré tout

J'ai cuisiné cette recette (0) (0) Signaler
monique_r2019
monique_r2019, 28/08/2019

Les 4 coins d'un cercle ???
Ca doit être la nouvelle géométrie !

(1) (0) Signaler
marie, 27/08/2017

Rien qu en lisant la recette on sent que ce doit etre bon!délicieux et leger

(0) (3) Signaler
21/03/2016

J'adore, Philippe CONTICCINI c'est le meilleur pâtissier, il a créer les desserts à l'assiette et bien d'autre ces desserts sont gourmand avec des saveurs toujours surprenante, merci pour cette recette

(0) (1) Signaler
20/03/2016

Comme je n'ai pas de cercle, je les fait en ligne individuelles ou sur une plaque de pâte sablée de circonférence comme vous diites et je remplie de chantilly avec des fruits confits où, frais

(0) (2) Signaler

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