Couronne de paris brest

Ingrédients

Pour la pâte à crumble :

• 40 gr de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple)
• 50 gr de sucre roux (ou cassonade)
• 50 gr de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux :

• 80 ml de lait
• 80 ml d’eau
• 70 gr de beurre
• 2 gr de sel
• 10 gr de sucre
• 100 gr de farine
• 2 oeufs

Pour la crème au praliné :

• 1 feuille de gélatine
• 155 gr de lait (demi-écrémé)
• 2 jaunes d’oeuf
• 30 gr de sucre en poudre
• 15 gr de Maizena
• 80 gr de praliné
• 70 gr de beurre doux

Pour la chantilly :

• 20 cl de crème liquide
• 50 gr de sucre glace

Préparation

• Pâte à crumble :
  
  Mettez la farine, le sucre roux et la fleur de sel dans un saladier puis mélangez.
  Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d’abord, puis finissez par mélanger à la main jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
  A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (sur environ 2 mm d’épaisseur).
  Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
• Pâte à choux :
  
  Préchauffez votre four à 170°C.
  Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes.
  Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche.
  Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole ( ça prend généralement 1 minute). Laisser refroidir.
  Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon rajouter un peu d’oeuf.
  A l’aide d’une poche à douille, formez 12 boules de pâte en forme de couronne. Pour vous aider commencer par les 4 points cardinaux et finissez par les 8 intermédiaires.
  A l’aide d’un emporte pièce (qui doit faire un peu moins de la taille de vos choux), découpez 12 disques de pâte à crumble et disposez-les à la surface de vos choux. Enfournez et faites cuire pendant 40 minutes à 170°C.
• Crème au praliné :
  
  Pendant la cuisson de vos choux, réalisez la crème au praliné.
  Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
  Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez la Maizena. Versez la moitié du lait dans le saladier, mélangez puis reversez dans la casserole.
  Portez à ébullition 1 minute en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu .
  Ajoutez la gélatine essorée, le praliné et le beurre coupé en morceaux, mélangez puis mixez (au mixeur plongeant), versez dans un plat, couvrez de film alimentaire puis laissez au réfrigérateur pendant une heure.
• Chantilly :
  
  Faites monter la crème liquide dans un robot, quand elle commence à se tenir, versez petit à petit le sucre glace, jusqu’à obtenir une texture assez épaisse.
  Couvrez et laissez au réfrigérateur.
• Assemblage :
  
  Mettez la crème au praliné dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
  Découpez votre couronne de choux en deux, déposez la une cuillère de crème au praliné dans chaque choux.
  A l’aide d’une poche à douille, recouvrez chaque boule de crème au praliné de chantilly.
  Recouvrez de son "chapeau".
  Si vous ne la dégustez pas tout de suite, vous pouvez la laissez au réfrigérateur quelques heures, mais veuillez à la dégustez dans la journée.

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